La Vague d'Or à la Résidence de la Pinède

Arnaud Donckèle © GP

Mais non on ne joue pas ici « Arnaud fait de la résistance » ! Arnaud Donckèle n’a jamais été aussi libre que sous le groupe LVMH-Cheval Blanc qui a racheté la Pinède à Jean-Claude Delion et s’apprête à réaliser de grands travaux, en absorbant une maison mitoyenne. Mais ce ne sera pas avant deux ou trois saisons. Pour l’heure, la maison baigne dans le luxe – on en reparlera -, la maison joue les îlots de calme face à l’agitation du village tropézien, et au golfe.

L’olivier apéritif © GP

Arnaud, lui, crée à la Vague d’Or, suppléé par une équipe nombreuse, relayé en salle par l’admirable Thierry di Tullio, le Lucchini du service à la française, entouré lui même par une armada de jeunes filles compétentes et précieuses. Le bonheur d’un repas ici même? Regarder la mer, céder à la beauté du paysage, dîner sous les arbres, mirer le ciel, lorgner les lumières déclinantes, mais surtout ne pas baisser sa garde pour contempler des assiettes belles autant que bonnes.

Thierry Di Tullio et la découpe du turbot © GP

Les idées du moment? Malicieuses et végétales, provençales et méditerranées, à peine terriennes, souvent ailées, toujours pleines de fraîcheur, de limpidité avec ce 6e sens du goût qui fait du Normand Arnaud Donckèle devenu le plus malicieux des provençaux un magicien hors pair.

Galathée, courgettes, pommes de mer © GP

Tomate de Crimée et sa soupe © GP

Ce que vous goûterez là ? Du bon, du splendide, du sublime, mais qui a soin de ne jamais démontrer. Il y a ces olives sur l’arbre à découvrir avant de déguster, ces galathées en folie avec courgettes et pommes de mer, puis ces choses sérieuses et délicieuses qui ont nom tomate jaune et noire de Crimée de plein champ flanquée d’une soupe glacée et relevée au vinaigre Lambruscum, langoustines vivifiées au pamplemousse et servies en deux temps –  crues en tartare et en croustillant, rôties avec des brocoletti, du basilic, de l’aloé véra, son infusion à l’Hussaku, son huile d’olive aux têtes grillées.

Langoustines au pamplemousse © GP

Langoustines rôties et brocoletti © GP

Superbes ? Bien sûr, mais ce n’est qu’un début. Le morceau de bravoure? Le lomo et la joue de loup cuit à la braise de sarments de vigne – bref, ce qu’ailleurs on nommerait un bar, traité comme une viande, fine, moelleuse, savoureuse, grillée au feu de bois – avec sa nage de belles tomates, ses courgettes à l’origan des Alpilles. De la haute voltige !

Loup grillé à l’âtre © GP

Tartare de turbot au caviar © GP

Il y a encore le turbot cuit en immersion d’eau de mer, citronnelle, algues, ses poireaux crayons, sa délicatesse et oignon rouge furio de Grimaud, qu’on goûte en liminaire, cru en tartare avec un brin de caviar, plus en nage d’haliotis avec ses huîtres pieds de cheval de l’étang de Thau. C’est de la cuisine magique comme un code secret, avec une clé ouvrant la porte de tous les plaisirs.

Turbot rôti en immersion d’eau de mer © GP

Granit et sorbet au fenouil © GP

Pour se rafraîchir, faire le « trou » provençal: un superbe granité au thym avec son si digeste sorbet au fenouil de Florence et sa flanquée d’absinthe. Monument de fraîcheur, jolie brise! Puis c’est le tour carnassier du mignon de veau à la mode de Carqueiranne, avec son ris au jus, ses perles de câpres, ses tomates coeur de pigeon, ses gnocchis tendres à la sauge, sa dentelle de tête et langue de veau servie à part, comme une offrande.

Mignon de veau et gnocchi à la sauge © GP

Tête et langue de veau © GP

On ne fait pas l’impasse sur le grand chariot de fromages, ni le moment des chèvres de Provence, dont ceux marinés à l’huile d’olive. Et l’on a cédé aux crus provençaux nouvelle et ancienne vague: blanc Vega du domaine Microcosmos à Marseille, vif Clos Sainte-Magdelaine des Sack-Zafiropulo à Cassis, séducteur rouge clos Dière de Rabiega, riche syrah Richeaume d’Henning Heusch en Sainte-Victoire, cuvée Clarendon du domaine Gavoty en son vieux millésime 1990, un peu passé, ou encore muscat de beaumes de Venise de la famille Perrin aux airs de bonbon anglais.

Plateau de fromages © GP

Service des vins © GP

On est fin prêt alors pour la ronde des desserts: dix agrumes feuilles à feuilles légèrement mentholés, fraises des bois glace brebis basilic, chiboust au sudashi et sa brunoise de mara des bois, avant le financier abricot/romarin, la rose de pommes avec sa glace rhubarbe turbinée, stracciatella minute. On crie grâce. Mais c’est un moment de bonheur pur qui passe sur la plage de la Bouillabaisse. Vite, il faut revisiter en hâte le magicien Donckèle…

Dix agrumes feuilles à feuilles légèrement mentholés © GP

Chiboust au sudashi brunoise de mara des bois © GP