U Stazzu
« Ajaccio: Paul Marcaggi, magicien charcutier »
Paul Marcaggi © GP
Il est le représentant le plus affûté de la gourmandise de son île. Paul Marcaggi a constitué, au cœur d’Ajaccio, la vitrine du bon produit local. Les meilleurs fromages affinés de toute la Corse, l’huile de Marquilliani, mais aussi les miels, confitures, liqueurs et eaux de vie, comme les vins choisis parmi les belles cuvées de l’île, du Clos Canarelli, de chez Arena, de chez Casteddu voisinent avec les haricots en bocaux, les gelées de fruits et les jolies confitures, comme la vannerie en bois de châtaigner et de myrte. Le tout est vendu avec passion, comme des trésors.
A la découpe © GP
La charcuterie, exceptionnelle, vient de l’atelier de Paul soi-même à Bocognano. Cet expert ès jambon de montagne, vend un saucisson, une coppa, mais aussi des figatelli à fondre. On sait que la charcuterie corse n’est AOC que depuis 2012 : c’est qu’il fallait protéger ce chef d’œuvre en péril. Trop de jambon et de coppa se prétendaient fabriqués sur l’île de Beauté alors qu’ils n’y sont que consommés ou vendus sous un fallacieux label. Coppa (échine, séchée et affinée), lonzu (filet désossé, salé, séché, poivré), prisuttu (jambon sec), désormais labellisés, ne seront plus portés que par des produits respectant un strict cahier des charges. Et c’est ce que vous trouverez là.
Charcuteries à U Stazzu © GP
Issus de porcs de race nustrale, reconnaissables à leur robe sombre et tachetée, leurs oreilles longues et tombantes, leur groin en pointe, se nourrissant de glands et de châtaignes, les jambons sont séchés et affinés de mars à octobre. L’affinage du prisuttu doit durer 12 mois. Il développe alors de délicieux arômes de noisette. Le lonzu peut, lui, être lavé au vin. Et la coppa affinée 5 mois pour être goûtée à maturité. Le législateur n’a pas encore accordé l’AOC au figatellu qui est un (délicieux) mélange de viandes. Reste que les producteurs corses vont se battre pour faire reconnaître cet exquis saucisson en forme de U, composé de maigre, gras et foie de porc, qui, mis en boyau et séché, se déguste grillé sur la braise. Chez Paul Marcaggi, c’est bien l’élite de la charcuterie corse qui est proposée avec délice, tranchée avec délicatesse: un prisuttu d’une finesse rare, une coppa d’exception, un lonzu à fondre. A visiter pour comprendre que la gourmandise corse s’écrit en capitales.
L’enseigne © GP
Bien que mon Grand Père ait quitté Bocognano pour aller renforcer l’autorité Française au Maroc il y a très longtemps je reviens chaque fois que cela m’est possible sur sa tombe dans le caveau à flan de colline devant l’église de Bocognano . Il est bien évident que je reviens chaque fois dans le Vaucluse chargé charcuterie du village .