La Table de L’Espadon au Ritz

Estelle Touzet, Nicolas Sale, François Perret, Philippe Cousseau © GP

On l’a tellement attendu ce nouvel Espadon qu’on a un peu l’impression de retrouver un ami trop longtemps perdu de vue. Revu dans les tons roses – c’était bleuté dans le temps -, pourvu d’un jardin sous verrière, doté d’un service ultra performant, avec, aux commandes, le sage Philippe Cousseau, aperçu précédemment au George V, et, côté vins, Estelle Touzet, qui fut notre brillante sommelière de l’année du Pudlo Paris 2011, du temps du Meurice, il frappe à la fois par sa gaieté, sa chaleur, son air de jeunesse comme retrouvée. « Un diamant gros comme le Ritz« : l’expression chipée à Scott Fitzgerald va comme un gant à cette chic table d’hôtel de (très) grande allure.

Service au guéridon © GP

On pratique ici l’art du guéridon, le service en gants blancs, redonnant vie au sens du beau geste, avec ce boulanger qui glisse son pain à l’ancienne, muni de sa grande spatule en bois. Bref, c’est grand, c’est bon, c’est chic, c’est Ritzy en diable! Mais ça n’oublie pas d’être bon. Nicolas Sale, qu’on suit depuis belle lurette, en tout cas depuis ses débuts au M du Hyatt Madeleine, en passant par le Castellet au Beausset et les Pêcheurs à Juan-les-Pins, avant le K et le Kilimandjaro à Courchevel, qui a travaillé chez les tous grands, dont Pierre Gagnaire, connaît la musique. Il insuffle lui aussi un air de jeunesse et de pure gourmandise au lieu.

Estelle Touzet et les vins © GP

Son style, son chic: le plat disséqué en trois temps, mais sans esbroufe, avec la finesse, la légèreté, la subtilité bien présentes. Rien ne pèse dans ces propositions malicieuses qui reflètent l’air du temps et la saison, sans renier le grand classicisme. C’est sage, net, précis, avec beaucoup d’habileté et de maîtrise. Ainsi, en liminaire, les jolis amuse-gueule sur le thème du maïs, de la betterave mariée à l’anguille, du concombre. Ensuite, les mets déclinés crescendo: la royale langoustine avec eau, pamplemousse, ail caramélisé, puis, comme un clin d’oeil aux fameuses langoustines refroidies en nage au caviar promues par Alain Ducasse, celles, émincées, avec leur crème poivrée « évolutive » et fin caviar, enfin rôtie aux agrumes, en bouillon de coco et citron vert, avec enokis et pistaches. Joliment épicé et fort craquant.

Tomate confite, framboise, burrata © GP

Salade de tomate et oeuf dur © GP

Eau de tomate, pépins et anchois © GP

Il y a aussi le bel exercice sur le thème de la tomate, avec eau de tomate, pépins, anchois, olives noires, en salade avec Å“uf dur, aux airs de gribiche légère, avec pignons, cives, herbes fraîches, enfin confite à chaud avec framboise, burrata, vieux balsamique, crakers au thym. Puis ce pain à saucer dans une sauce tomate… comme chez grand-mère. Amusant tout plein, et frais. Comme un exercice presque parfait – et qui le serait si la tomate était un poil plus mûre. Mais on n’est pas en Grèce, ni en Italie, et le printemps a été dur…

Langoustine au caviar et crème poivrée évolutive © GP

Langoustine, enoki, nage coco-citronnelle © GP

En plat de grande fête : la volaille de Bresse rôtie avec sa pâtes lumaconi (en forme d’escargots) aux écrevisses, son jus à la verveine  et cet accompagnement frais et divin qu’est une salade tiède avec la peau de la volaille croustillante, ses cuisses émincées, les sot l’y laisse, une jolie vinaigrette au cabernet. Le point d’orgue du repas! Là dessus, Estelle, la malicieuse, vous a déniché des vins splendides, servis au verre, comme ce champagne blanc de blanc de chez Etienne Calsac, si joliment vineux, ce riesling grand cru Hengst 2012, élégant, frais, minéral, de chez Josmeyer à Wintzenheim, ce grüner veltliner autrichien en Kamptal du Domaene Globelsburg, si joliment fruité, avant l’immense gevrey-chambertin la Justice 2013 du domaine de la Vougeraie, qui font des escortes de très grande classe.

Volaille de Bresse, lumaconi, écrevisses © GP

Salade de volaille, cuisses, sot l’y laisse © GP

Vient ensuite le tour de François Perret, grand pâtissier venu du Shangri-La, de vous épater. Si l’on n’est pas très fou des mélanges fruits/légumes comme cette fraise mariée au céleri légèrement vinaigré au yuzu-ponzu, ni de la reine des bois de Malaga à l’avocat avec son (superbe) palmito, on est sous le charme absolu de sa création au chocolat que précède une meringue avec son sorbet à l’eau de vanille et cacao avant de succomber aux fabuleuses tablettes crémeuses, avec sorbet chocolat Sambirano, crumble cacao et fleur de sel, sur lesquelles la petite Estelle vous déniche un madère Barbeito Sercial de 10 ans d’âge à se mettre à genoux. Un dessert proprement royal, et toujours léger, comme le reste.

Reines de bois de Malaga, palmito, fraîcheur d’avocat © GP

Tablettes crémeuses, sorbet chocolat Sambirano, crumble cacao, fleur de sel © GP

Bref, ce Ritz, signé Nicolas Sale et son équipe, est une fête. Comme le Paris d’Hemingway à qui il rend un splendide hommage, très conscient, très concerté. Cela s’appelle, évidemment, un événement.

La salle © GP