Guy Savoy

Guy Savoy © GP

On vous en a parlé à l’ouverture. C’était il y a un peu plus d’un an. L’événement dure. Les salles se remplissent comme par miracle dans un Paris gagné par la crise et/ou guetté par l’état d’urgence. Chez Guy Savoy, la fête est permanente. Les Chinois viennent et reviennent, Xavier Niel dîne avec Delphine Arnault, les gourmets se mettent sur la liste d’attente pour guetter l’ombre d’une table et la « machine Savoy » se met en route avec magie.

Amuse-gueule végétaux © GP

Soupe d’artichauts aux truffes © GP

La devise de la maison-  elle est affichée à l’entrée en caractères lumineux-: « transformer instantanément en joie des produits chargés d’histoire« . Et c’est bien ce qui se passe ici, avec les amuses gueules végétaux, proposant notamment les étonnants pois gourmands farcis, le toast au foie gras, le velouté de carotte au gingembre, la raie à l’huître et au caviar, la splendide langoustine géante au navet et au piment d’Espelette comme le magistral saumon bio d’Ecosse figé sur la glace avec son chou pak choï et son bouillon à la citronnelle, sans omettre la – désormais classique (ici), mais exemplaire – soupe d’artichaut aux truffes flanquée de sa brioche truffée et feuilletée.

Saumon figé sur la glace, bouillon, pak choï © GP

Langoustine navet, piment d’Espelette © GP

Sensible, fine, savoureuse, témoignant de belles idées modernes sur des bases classiques sans faille, cette cuisine là touche au coeur comme aux sens. Ainsi, le fabuleux pigeon au barbecue servi avec ses légumes et son hachis, comme un pur instant de vérité, ou la selle et poitrine de veau avec sa tombée d’épinards. Les vins suivent, avec maestria, commentés avec sagacité par le jeune et compétent Sylvain Nicolas, ainsi le frais meursault blagny comtesse de Cherisey au joli nez noiseté, le terreux et puissant puligny-montrachet les Aubues signé Jean-Claude Bachelet et fils, ou encore le royal Calon-Ségur saint-estèphe 2009  dans sa plénitude de la famille Gasqueton, qui couronnent un grand repas de majestueuse manière.

Raie, huître, caviar © GP

Pigeon au barbecue © GP

On ajoute les frais et gourmands desserts, comme le sorbet citron infusion fraise ou la composition autour de la fraise, sans oublier le « all black » hommage d’un fou de rugby qui fut apprenti-pâtissier, jadis, à Bourgoin-Jallieu, à la fois à une équipe mythique et au chocolat noir en ganache et fines feuilles, que ponctuent de fines notes de menthe. Le tout est escorté à merveille par le gewurztraminer Fronholz 2011 à la fois charmeur et floral, épicé et  fruité, mais non confituré, d’André Ostertag. Bref, du bon, du grand, du sensible, du Savoy tout cru et pur jus.

Composition autour de la fraise © GP

All Black © GP