Maison Pic

Anne-Sophie Pic en cuisine © GP

Elle est, rappelons-le, la seule femme française trois fois étoilée, qui apporte sa subtilité, sa finesse, sa malice, dans un monde de brutes, glisse le menu avec ses explications, ses motivations, sa recherche incessante, ses doutes et ses secrets, pour chaque met. Bref, Anne-Sophie Pic se dessine un destin à part. Elle est sur une autre planète. Multiplie les annexes (Paris, Lausanne, bientôt Londres, André, dont on reparlera vite), sans jamais cesser d’être elle-même dans la maison mère rénovée.

Asperges de Roques Hautes et sa julienne © GP

Berlingots de chèvre © GP

Ici, désormais, avenue Victor Hugo, vous êtes à la Maison Pic. Il y a l’école de cuisine (Scook), mais aussi son épicerie, enfin cet hôtel au chic contemporain avec son mobilier high tech qui donne le sentiment d’être ailleurs, en Amérique ou en Asie. Manière de dire que les Pic nouvelle vague, Anne-Sophie et son mari David Sinapian, le nouveau patron des Grandes Tables du Monde, se situent délibérément ailleurs, déplaçant le temps du voyage.

Homard au fruits rouges © GP

Huîtres en Irish Coffee © GP

Sur la carte, en cuisine, dans le choix de vins, en tout cas, on n’oublie pas la Drôme, ni les racines familiales de Saint-Péray dans la proche Ardèche. Ainsi ce frais saint-péray blanc maison élaboré avec Michel Chapoutier, puis ce riche condrieu aux nez d’agrumes, de pêche, d’abricot avec des notes de violette, de chez Stéphane Ogier à Ampuis qui escorteront l’asperge de Roques Hautes, avec sa fine julienne d’asperges crues, sa marinade à l’anis vert, son sorbet verveine/réglisse ou ses berlingots de pâtes, qui revoient la traditionnelle raviole du Royans, à l’italienne ou à la provençale, façon coulant/crémeux au chèvre de Banon fumé, avec son consommé au cresson infusé au gingembre et bergamote, et puis son  homard aux fruits rouges et bouillon dashi qui pourra également se marier avec la côte rôtie légère la Sarrasine du domaine de Bon Serine.

Préparation de l’huître © GP

Ensuite ? La malicieuse préparation de l’huître Tarbouriech de l’étang de Thau comme un irish coffe avec son savant mixage en salle de whisky Nikka et de café Bourbon Pointu de l’île de la Réunion aux arômes subtils, qu’escorte la rhubarbe à la fois croquante et compotée. Puis le turbot cuit meunière, avec son eau de petits pois, son infusion au combawa et ses feuilles de cannelier, enfin le bel agneau de la Drôme avec ses artichauts calice un brin sucré (c’est le péché mignon de la maison), son parfum de bourgeon de sapin et de fèves tonka. Sur lesquels le saint-joseph cuvée du Papy de Stéphane Montez, puis le rouge syrah/grenache la Citadelle les Artèmes en Luberon signé Yves Rousset-Rouard à Ménerbes feront de vives épousailles.

Turbot et petits pois © GP

Agneau aux artichauts © GP

On n’oublie pas au passage le brie de Meaux à la vanille, ni les douceurs légères tels le moelleux aux fraises, thé matcha et noix de coco, la rhubarbe avec meringue au genièvre, crémeux et glace à la fleur de sureau ou encore le chocolat au miel amer, aux airs de ruches, qu’accompagnera le muscat moelleux de saint-jean-du-minervois du domaine Barroubio.

Brie à la vanille © GP

Chocolat au miel amer © GP

Bref, cette succession  des mets tout en nuances, parfums, finesse, racontent, à leur manière diserte, le nouvel esprit de cette grande étape sise au coeur de la France, à « midi moins le quart« .

Anne-Sophie en cuisine © GP