Le Petit Nice-Passédat
« Marseille: Passédat, la mer sans cesse recommencée »
Gérald Passédat © GP
Qu’il soit le roi de la mer en cuisine, on le savait: pas de viandes chez Gérald Passédat, mais des poissons fins, rares, méditerranéens pur jus, ancrés dans leur univers, qu’on va pêcher au plus profond, et que l’on cuisine au plus juste. Des Abysses à la lumière: c’était le titre d’un de ses livres de recettes, le plus emblématique. Cela reste la thématique de ce cuisinier fou d’iode, prince de son registre, qui jongle avec les anémones (de mer) ou la langouste, le saint-pierre ou la daurade, le sar ou le pageot avec le même allant.
Minestrone de légumes aux pois chiches © GP
Dans une belle salle épurée en avancée sur la mer, qui est la figure de proue gourmande de cette Villa Corinthe, dans la famille depuis trois générations, Gérald conte, raconte, explique, démontre, mais toujours sans forcer, avec un ton d’évidence et une légèreté rare, exposant sans se lasser. Sa manière est raccord avec un cadre zen, plongeant grand angle vers la Méditerranée. La carte des vins, dans tous les vignobles et dans les trois couleurs, escorte une symphonie marine avec ampleur, quoique sans emphase.
Carpaccio de turbot caviar Oscietre et purée de morilles © GP
Le vif blanc, issu de rolle et de sauvignon de la Villa Baulieu en 2012, comme le magnifique rouge de la Pointe du Diable (syrah, cabernet sauvignon, grenache) du château Malherbe relèvent, épicent, condimentent cette cuisine iodée, vive, maligne, corsée. Chair de poisson cristallisée à froid, beignet de poisson à l’estragon, minestrone de légumes aux pois chiches font de splendides préludes.
Daurade comme l’aimait Lucie Passédat © GP
Les choses sérieuses arrivent avec le splendide saint pierre laqué et son caramel de poisson, l’aérien carpaccio de turbot au caviar osciètre et sa fine purée de morilles en petits points « robuchoniens », l’impérial daurade « comme l’aimait Lucie Passédat« , hommage à sa grand-mère, crée jadis avec le loup, proposée avec une sauce vierge truffée, plus la mousse de courgette truffée, sont comme des instants de grâce.
Filet de canthe, caviar oscietre , gelée de crevette © GP
Il y a encore le joli pageot cuit au four à basse température, relevé d’un fumet de poisson présenté avec son gâteau d’aubergine fondant, la trilogie de poissons bleus, avec sardine, pélamide et sevreau, plus une gelée de poireau pimentée de citron-bergamote, enfin le filet de canthe – une variété de daurade – avec caviar osciètre, gelée de crevette et sa légère ballottine de légumes.
Trilogie de poissons bleus : sardine, pélamide et sevreau © GP
On croit que le festival marin s’achève, mais on est reparti pour un tour avec la ronde des crustacés, comme la langouste au riz noir camarguais sauvage, sa bisque, sa feuille de figuier, flanquée de ses poivrons rouges aux fleurs de capucine et persillade. Et le carpaccio de homard avec bisque et pomme soufflée, puis le jardin marin (moules, huîtres, homard, palourdes, bouillon d’algues). C’est fou, on rend grâce, mais on ne sombre pas.
Jardin marin: moules huîtres, homard, palourdes, bouillon d’algues © GP
On garde de la place pour des desserts aériens: fraise et betterave, mousse de lait caillé, granité citron, granité fraise et faisselle de brousse du Rove, enfin opaline de citron et gelée d’algue, qui passent comme un souffle. La symphonie s’achève ici en légèreté et en douceur. On a voyagé dans les assiettes, dans une barque impériale et on est arrivé à bon port avec le sentiment d’avoir découvert des saveurs neuves. Voilà ce qui s’appelle une grande maison.
Opaline de citron et gelée d’algue © GP
Achète t’on les étoiles à Marseille ?
Déjà que les histoires de recettes d’aïeules commencent solidement à nous fatiguer, l’expérience Petit Nice de Gérald Passédat a été la cerise sur le gâteau !
Accueil léger, direction vers notre table où nous sommes assises côte à côte sur une table ronde face à la mer, nocturne, extérieurs non éclairé, bref face à un trou noir…. Un serveur, visiblement italien, fort sympathique mais avec un accent à couper au couteau (donc, par la suite, nous ne comprenons pas grand-chose à son explication des plats), avec une élocution difficile à comprendre nous explique la décoration de table faite de morceau de pierres, de roches qui sont censées représenter les îles face à la baie de Marseille…et nous explique qu’il ne faut pas manger les cailloux…ok donc dès le début on nous prend pour des débiles !
Arrive le sommelier qui déplore et critique notre choix de vin, que nous avions privilégié pour l’avoir dégusté chez Ducasse à Monaco quelques semaines auparavant et nous propose autre chose qui nous satisfait moyennement mais nous l’impose, sans nous proposer de nous rabattre sur notre choix de départ, un clos St Vincent.
Ensuite commence la dégustation des plats ou devrais-je dire des mises en bouche vu la taille ridicule des mets proposés. Toutes les deux minutes une personne du service passait entre nous pour nous déposer quelque chose, nous proposer du pain, nous desservir ou changer d’assiettes et couverts même quand ceux-ci venaient d’être remplacés, mais la personne ne s’en rendait pas compte et pas une seule fois durant le repas on ne nous a enlevé les miettes de la table, malgré le pain au pavots qui laisse ses traces, bref nous ne pouvions avoir une conversation continue, interrompue non-stop par des bras qui passaient sans s’excuser entre nous On nous dira par la suite que si nous avions été un couple normal, on ne nous aurait pas interrompues. Je développerai par la suite….
Les proportions des plats étaient ridicules, tout nous a été servi froid ! Alors que les émulsions ou réductions ou bouillons sont au moins censés être tièdes. Nous l’avons signalé, mais rien n’a été fait.
Le sommelier nous resservant s’est trompé de bouteille et a pris celle d’une autre table, mélangeant ainsi le contenu, nos verres ont été changés mais quel gâchis, les deux bouteilles ayant été verséés à des tables différentes !
Les réclamations au maître d’hôtel nous ont menées à un comportement insultant, nous disant « mais rien ne vous plait ». Nous lui avons proposé de goûter et avons souhaité parler au chef, qui bien entendu ne s’est jamais présenté !
Le dessert était hyper acide, deux autres tables en riaient car trouvaient cela aussi acide et immangeable que nous, on nous a expliqué que c’était pour nettoyer nos papilles ( tu parles, c’était du décapage!).
Le maitre d’hôtel a voulu nous offrir le repas avec les excuses du chef et un mot de joyeux anniversaire ! Nous avons refusé ! ensuite, nous sommes en toute discrétion parties nous expliquer avec lui à la réception et là, toute l’absurdité a continué.
Il nous a dit explicitement, que si nous avions été un couple normal, le personnel ne se serait pas permis de nous interrompre durant le repas, j’en ai déduit que deux amies ne peuvent pas aller au restaurant et recevoir un servie méticuleux et de qualité. Nous lui avons évoqué la discrimination ! Il a tenté de se rattraper en disant qu‘à la table d’à côté une jeune fille dinait avec son grand-père, ce qu’il a déduit par la différence d’âge, car il ne connaissait pas les personnes, alors que tout un tas d’homme emmène des femmes beaucoup plus jeunes qu’eux au restaurant, mais ceux-ci bénéficient d’un service discret et de qualité alors que deux amies sont traitées comme des moins que rien.
Par rapport à la qualité du repas et service, il n’a pu répondre, il était vide et dénué d’arguments.
Nous avons l’habitude de fréquenter des tables étoilées et de qualité, Ducasse, Beaumanière, Villa Madie et même les Roches Blanches sont plus agréables aussi bien gustativement qu’au niveau du service et de l’accueil.
Là, à fuir !!!!!!!
Le chef est absent, la qualité est plus que médiocre, ils prétendent vous présenter des excuses et ne le font jamais….
La question est aujourd’hui, certains étoilés achètent t’ils leurs étoiles ?