Paloma
« Mougins: le petit Nicolas dans la cour des grands »
Notre correspondant PACA a revisité la Paloma de Mougins et son jeune chef, doublement étoilé depuis cette semaine. On l’écoute.
Nicolas Decherchi © AA
Il n’est pas si loin le temps où Nicolas Decherchi débutait, chez Bruno à Lorgues, un parcours qui le mena de grandes tables en grands chefs (Georges Blanc, Philippe Labbé, Éric Fréchon, Bruno Oger, Cyril Lignac: excusez du peu!). Depuis 2013, le voilà installé sur les hauteurs de Mougins dans son petit bijou de restaurant, Paloma. Et tel le Petit Prince sur sa petite planète gourmande, il y a planté 2 étoiles en peu de temps. Entrechoquant les formes et les saveurs, il mitonne une décoiffante cuisine, technique, haute en goût, riche en saveurs, même si elle tourne un brin le dos aux produits de la Méditerranée, comme aux traditions de Provence.
Mises en bouche © AA
Il sait travailler les saveurs d’ici et de tout près, comme les produits de luxe d’ailleurs. Des exemples? Ainsi, le foie gras du Sud- Ouest présenté en disque, parfumé au caramel et beurre salé, rehaussé d’une marmelade de vieux calvados et de billes de poires Williams au poivre: pas très provençal, certes, mais absolument délicieux. De même, ces saint-Jacques de Port-en-Bessin proposés en cannelloni de avec leur brunoise de Saint-Jacques, liée d’une mousseline d’artichaut truffé, accompagnée de pétoncles rôtis, surplombée de citron caviar. Ou encore les mêmes, fumées aux aiguilles de pin, avec une mousseline de chou-fleur citronnée et des mini poireaux au beurre demi-sel.
Foie gras © AA
Il y a encore le filet de pigeon du Poitou, rôti au beurre demi-sel avec son cromesquis de cuisse confite au foie gras et sa pomme au Calvados, comme sa mousseline de topinambour: pas très provençal non plus, mais c’est beau, bon, technique, certes, généreux et sans faute. Yohan Jara, son chef pâtissier complice, n’est pas en reste pour ravir les papilles d’une mandarine garnie de sa brunoise confite et d’un biscuit tendre, rafraîchie d’une glace à la vanille givrée de Madagascar ou d’un fin millefeuille craquant surmonté d’un crémeux kalapaia et d’une crème glacée panettone, deux de ses dernières créations vibrantes.
Pigeon © AA
Dans un décor toujours aussi classieux avec son fumoir en point d’orgue, le service comme la sommellerie sont à la même enseigne: professionnels en gants blancs, masculin comme féminin. L’arrivée de Patrice Dubois en tant que directeur d’exploitation, passé par de grandes maisons dont dix huit ans à la Bastide Saint Antoine de Jacques Chibois, ne peut être qu’un plus pour cette brillante adresse azuréenne et son chef conquérant.
Millefeuille © AA
Le Paloma a définitivement fermé le 30 septembre 2019.
Voir l’annonce sur leur site :
https://www.restaurant-paloma-mougins.com
La perte d’une « étoile » suscite évidemment toujours beaucoup de commentaires….
Mon opinion est à un double niveau : d’une part à celui des « étoiles » et à leur attribution par MICHELIN et d’autre part au cas pratique de LA PALOMA.
1° En ce qui concerne le MICHELIN il y a beaucoup « à boire et à manger » concernant l’attribution de ce « label » et il est bien évident qu’il y a une part non négligeable de subjectivité chez MICHELIN. Personnellement j’estime que le principe de distinguer des établissements de haut niveau est une bonne chose en soi mais par contre il faut être très prudent en l’attribuant. Les étoiles doivent être attribuées à un chef + l’établissement ou il officie et non à l’établissement. Le départ du chef doit automatiquement être suivi par la suppression de la (les) étoile(s) de l’établissement ; même si le chef n’est pas seul en cuisine c’est à lui et à lui seul que doit revenir l’étoile même si il est entouré d’une excellente équipe. Il est tout à fait anormal – et dévalorisant pour la notion « étoile » du MICHELIN – que des restaurants tels, par exemple BOCUSE, gardent leurs étoiles (dans cet exemple c’est d’autant plus immérité que la cuisine actuelle n’a plus rien à voir avec la créativité de M.BOCUSE (ce qui était déjà le cas depuis que ce dernier n’officiait plus réellement….). Quelle est la valeur de 3*** pour un M.DUCASSE qui n’officie plus dans aucun de ses nombreux établissements et se contente de les gérer. IL est manifeste que dans ces 2 exemples le MICHELIN ne suit plus du tout les mêmes critères d’attribution que pour les autres établissements.
Ces « deux poids deux mesures » dévalorisent fortement le label phare du MICHELIN. Si l’on ajoute à cela les impositions faites aux détendeurs des 3***, le coût de ce qu’il y a dans l’assiette ne représente plus qu’une infime partie de l’addition…. c’est de notoriété de gastronome et pour moi je favoriserai les 1* qui m’assurent d’une excellence culinaire et je ne paierai que peu pour le décorum. Je regrette également que le classement dans le guide MICHELIN ne se fasse plus (comme dans le temps) en fonction du nombre de fourchettes qui sont un peu noyées dans la masse des infos sur l’établissement.
2° En ce qui concerne LA PALOMA je ne peux pas émettre d’avis fondé sur le fait que MICHELIN lui ait accordé très (trop ? ? ?) rapidement 2** ; à l’heure actuelle la cuisine de cet établissement (j’y ai été une dizaine de fois au moins) n’a pas varié et les critiques que certains peuvent faire sur celle-ci resteront aussi les mêmes…. Pour moi M.DECHERCHI n’a pas changé et soit MICHELIN a été trop rapide pour lui accorder 2** soit il n’y avait aucune raison pour lui en supprimer une…. Sans doute les absences de ce dernier pour officier dans le restaurant de PRAGUE (obligation qui lui est faite par ses « patrons ») a pu avoir une influence pendant celles-ci ( cela signifierait qu’il n’a pas réussi à former une équipe permettant de « combler » ses absences..) mais alors que dire des Ets. DE M.DUCASSE qui n’y officie jamais ! ! ! !
M.DECHERCI a la chance d’être secondé par un exceptionnel directeur de salle (M.PATRICE DUBOIS) que je connais depuis plus de 25 ans lorsqu’il occupait cette fonction chez M.CHIBOIS ; son professionnalisme a certainement permis de « limiter la casse » pendant les absences de M.DECHERCI….
En résumé LA PALOMA reste LA PALOMA c’est à dire un excellent restaurant avec – ce qui est rare – une cuisine imaginative hors des préparations traditionnelles. Nous y avons encore (c’est au moins la 10ème fois) été hier et avons toujours autant apprécié tous les plats et le service. Je ne peux comprendre, à la lecture de certaines critiques, celles qui décrivent négativement M.PATRICE DUBOIS ni celle qui affirment (faussement) que, par exemple, un « second café » est facturé, c’est totalement faux.
S.VASSART