La Fermette Marbeuf

David Frémondière © GP

Cette maison jadis fameuse, on vous en a parlé il y a cinq ans déjà. De l’eau a coulé sous les ponts depuis et les dés ont roulé pour le groupe Blanc, toujours aux commandes du lieu, mais emmené désormais par le gourmand Pascal Brun, ce qui change bien des choses. Si le cadre, avec sa splendide verrière 1900 est inchangé, le personnel de salle a pris du nerf, avec, en renfort, un directeur venu du groupe Flo et un chef qui n’est pas un inconnu, loin de là.

Saint-jacques marinées © GP

C’est même une pointure: David Frémondière, qui oeuvra cinq ans durant au Caméléon d’Arabian, après Pierre au Palais Royal et Ledoyen au temps de Ghislaine Arabian, fut formé jadis au Bristol. C’est dire qu’il connaît la musique. Témoins ces suggestions du jour qui élèvent le débat et le niveau. Des exemples de ce qu’il propose ?

Oeuf mollet et potiron © GP

La fine crème de champignons de Paris et le foie gras maison, l’oeuf poché avec son velouté de potiron aux marrons au jus et sa compotée d’oignons, les saint jacques marinées au curry, tartare d’huîtres et fenouil ou encore les mêmes, poêlées avec endives confites et crues, petits condiments croquants, sans omettre un splendide exercice sur le thème du canard de Challans, tel que David le proposait rue de Chevreuse, en deux temps, le filet rôti, la cuisse confite, avec une exquise poire au vin et des navets caramélisés.

Canard de Challans en deux cuissons © GP

Autant parler d’une divine surprise. On ajoute le classique soufflé au Grand Marnier, léger comme une plume. Plus quelques pépites sur une carte des vins éclectique, comme cet exquis château Brown en Pessac-Leognan. Bref, voilà une Fermette à redécouvrir d’un oeil neuf.

Soufflé au Grand Marnier © GP