L'Arpège

Alain Passard en salle © GP

Comme le temps passe! Près de quatre ans qu’on ne vous avait pas parlé d’Alain Passard… La planète n’a pas cessé de tourner, les élèves de l’Arpège, de Barbot à Toutain, Colagreco à Lignac, de faire parler d’eux. Le magicien de la Guerche, passé jadis chez Kéréver et Boyer, que l’on découvrit il y a quelque 35 ans au Casino d’Enghien et qu’on retrouva au Carlton de Bruxelles, où il gagna les étoiles avant Paris, qu’on suit ici depuis ses débuts rue de Varenne, il y a près de trois décennies, continue son chemin royal, à la fois solitaire et très entouré, dans ce cadre de bois de poirier aux incrustations Lalique d’une souveraine sobriété, qui n’est qu’à lui. Applaudi, révéré même, par les grands de ce monde (ce midi Carla Bruni et Pierre Joxe, à des tables séparées, étaient en salle), il poursuit sa quête. Inlassablement.

Alain Passard © GP

Son obsession? La cuisine, le feu, les fourneaux, les produits de haute tenue, le respect des saisons, avec cette collection légumière changeante qui bouleverse et enchante. Mais les viandes – contrairement à une légende tenace – sont ici présentes. Il ne part à l’étranger, n’ouvre pas de succursale, publie fort peu, fait l’objet, certes, d’une BD légendaire, mais n’inonde guère le marché des livres de recettes. Il passe huit heures par jour à ses fourneaux, livre ici et là des conseils, sculpte, admire, raconte, mais, chez lui, continue de créer, d’avancer, d’inventer. Ses plats? Des compositions magiques. Ses légumes? De la haute couture issue de ses deux domaines du grand Ouest.

Toasts de pommes de terre aux légumes © GP

Ce Breton d’Ile et Vilaine, qui ne cesse de rendre hommage à sa grand-mère paternelle, Louise Passard, cuisinière en maison bourgeoise à Rennes, dont le portrait figure chez lui en salle, raconte sa cuisine avec passion. Jamais de moléculaire, chez lui, rien de chimique, mais du vrai, du concret, du senti, de l’authentique, des jus justes, des saveurs exactes, des produits qui expriment leur tendreté, leur couleur, leur richesse. On commence avec le mini feuilleté oignon, basilic et romarin, on poursuit avec les toasts pommes de terre aux légumes multicolores. Mais ce ne sont là que de (brillants) préludes.

Sushi de betterave à la feuille de figuier © GP

Ravioles potagères au bouillon ambré © GP

Céleri et pesto © GP

Le concert, la symphonie commencent à peine. Il y a le gaspacho tomates au céleri branche et leur glace à la moutarde d’Orléans, le sushi de betterave à la feuille de figuier, l’oeuf parfait à l’oignon et cèpes. L’un des points d’orgue? Les fines ravioles légumières avec leur consommé ambré. Ou encore la crème de céleri et pesto. On n’oublie pas l’étonnant canard sauvage – si juteux – émincé en salade avec son oseille rouge.

Canard sauvage à l’oseille rouge © GP

Gaspacho de tomates à la moutarde d’Orléans © GP

Tartare de betterave © GP

On est prêt à applaudir. Vient encore le carpaccio de tomates – jaunes et rouges – du jardin, parfumé à l’huile de géranium, le tartare de betteraves avec sa crème aux épices, sa lamelle de cèpe cru. Ou encore cette fricassée de poireaux Saint-Victor, croquants, presque sucrés, aux raisins perlettes. Cette cuisine là, en finesse, comme une toccata de Bach, une fugue en ré majeur, parle à tous les sens, provoque l’émotion, exacerbe la sensibilité, aiguise les sens.

Poireaux et raisins © GP

Carpaccio de tomates © GP

Oeuf parfait, oignons et cèpes ©  GP

Le grand coup de bluff – mais un bluff sans tricherie, qui vous épate, vous secoue, vous intrigue, vous séduit à coup sûr: ce « corps à corps de volailles haute couture » unissant deux jolies bêtes cousues ensemble, le lacté de la poularde du Pâtis apportant sa douceur à la chair juteuse, tendre et ferme à la fois, du canard de Challans, relevé d’une sauce finement crémeuse et pointue: une sorte de réinvention classique, un peu magique, de la volaille à l’ancienne, cuite au foin, avec un goût fumé imparable, livrant un charme inoui.

Alain Passard et le corps à corps de volailles © GP

Corps à corps de volailles haute couture © GP

On ne loupe pas le grand moment des desserts chez celui qui fut l’inventeur du mille-feuille chocolat ou au whisky et qui apprît la pâtisserie jadis avant la cuisine. Ainsi ce formidable mille-feuille craquant aux coings, ce paris-brest au pralin de noisette craquant à l’ancienne, son caramel lacté, plus ces petits fours à tomber par terre dont ces  splendides allumettes au sucre glace et frangipane comme un hommage rendu aux grands classiques du genre.

Mille-feuille aux coings © GP

Chou Paris-Brest © GP

Petits fours © GP

On passe sur les jolis vins tirés d’une carte immense (riesling minéral de chez Léon Beyer à Eguisheim cuvée des Comtes 2008, parfait sur les plats végétaux, splendide et solide rouge du Vaucluse, si fruité, issu de grenache, syrah, mourvèdre, de Roucas Toumba les Grands Chemins élevé par Eric Bouletin et qui fait une jolie découverte). Bref, un repas comme une fête immense, mais aussi  une leçon de cuisine et un bel hommage rendu à dame Nature par l’un des grands maestros de notre temps, qui est peut être notre Escoffier contemporain.

Alain Passard et l’allumette © GP