Le Bailli de Suffren
« Le Rayol-Canadel : le come-back de Laurent Tarridec »
Un article plus récent sur le même sujet est disponible sur notre site, vous pouvez le retrouver en cliquant ici
L’ex-deux étoiles des Mouscardins tropéziens, Laurent Tarridec, cuisine à quatre mains au Bailli de Suffren. Alain Angenost, notre infatigable correspondant PACA, vous dit tout…
Laurent Tarridec et Stéphan Demichelis © AA
Laurent Tarridec, chef multi étoilé, ami des VIP tropéziens, avec son allure de corsaire breton, est un cuisinier hors pair. Cette saison, il a abordé aux rives du Royal Canadel, face aux îles d’Or, pour y réaliser une partition à quatre mains au Bailli de Suffren avec son vieil ami Stéphan Demichelis, chef exécutif des lieux. Ils se sont connus, jeunes, dans de grandes maisons et Laurent l’avait ensuite recommandé à Christian Willer pour l’ouverture de la Palme d’Or au Martinez.
En terrasse © AA
Stéphan ayant ensuite volé de ses propres ailes, chez Jacques Chibois, Frédy Girardet, la Mamounia, et tenu, pendant 17 ans, son restaurant les Templiers à Vence. Dans ce bel hôtel inscrit au milieu des jardins paradisiaques de la Méditerranée, aux 20 ha d’espace naturel protégé, la cuisine de « La Praya » se devait d’être en adéquation. Petits pan-bagnas « tradition », ceviche de daurade royale Granny Smith verveine, surprenant ragoût fin de panse de thon à la ventrèche façon stockfish, séduisent sur un mode provençal rajeuni.
Ragout de panse de thon à la ventrèche © GP
Comme la sériole de Méditerranée au vin rouge avec ses petit pois et ses carottes, le saint-pierre aux figues blanches et navets glacés, le loup en tranches au persil avec sa franche compotée de racines de Provence, ou en aïoli dans une couasse (planche creuse de liège). Voilà de l’hyper local, pêche comme légumes et fruits, cuisinés au petit point, qui éclatent de saveurs vives et colorées autant que parfumées.
Saint pierre aux figues blanches © AA
Il y a encore le caillé de chèvre aux mini kiwis d’un jardin voisin, le braisage de lapin aux crevettes et ses premiers cèpes de la saison (selon une vieille recette provençale), le barbecue de doubles côtes d’agneau, avec les légumes d’une ratatouille, puis la bohémienne de banane rôtie façon mendiant provençal avec sa belle glace au rhum, la poire de la Saint-Jean rôtie au cassis, les sorbets plein fruit.
Braisage de lapin aux crevettes © AA
Bref, Laurent est toujours aussi pointilleux sur les origines et les détails, habile dans sa manière de jongler avec le terroir azuréen. La terrasse ombragée à la vue sublime et la coquette salle prêtent à la sérénité, avec au service, Arnaud et Valentin, l’homme aux flacons rosés. Au « La Praya » ou au bord de la plage, c’est le bonheur assuré, le temps de goûter une cuisine préservée ou retrouvée.
Bohémienne de banane rôtie © AA
