Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris

Dominique Lory © GP

On a en vite parlé. Il est temps d’y revenir. Le nouveau Ducasse à Monaco est à la fois moderne et grandiose, relaxe et de son temps. L’espace de la grande salle Louis XV a été revu moderne avec son vaste meuble d’Office, où l’on prépare les pains, assaisonne les salades, ordonne la ronde des fromages, tire les plus jolies eaux de vie, comme le mobilier plus contemporain, plus confortable, dans un ensemble signés des designers chouchous, Patrick Jouin et Sanjit Manku.

Noël Bajor et Michel Lang © GP

A la manoeuvre en cuisine, Dominique Lory, nantais rallié aux vertus de la Riviera depuis belle lurette ordonne une symphonie des saveurs plus que parfaite dont Michel Lang, le dynamique directeur de salle, et Noël Bajor, le malicieux sommelier, sont les compagnons fidèles, mettant en valeur les idées du maître en majesté.

Risotto aux petits pois © GP

Les mets du moment à ne pas louper? Un magnifique risotto aux petits pois et salades amères, de splendides coquillages et  pois chiches rafraîchis au goût iodé ou encore de tout frais gamberoni du golfe de Gênes avec délicate gelée et caviar. De cette Riviera gourmande et ensoleillée dont cette table hors norme est le majestueux témoin, on retiendra encore le désormais classique cookpot de légumes aux champignons sylvestres, les asperges vertes à la vapeur quasi craquantes avec leur condiment caillé de brebis/citron ou les primeurs des Jardins de Provence à la truffe noire.

Gamberoni, gelée, caviar © GP

Asperges et caillé de brebis © GP

Les poissons ici figurent un grand moment (turbot côtier en tronçon aux carottes et coriandre, loup de Méditerranée aux courgettes trompettes et agrumes d’ici). Et le registre carnassier culmine avec un rustique, chic et formidablement savoureux agneau de lait fermier avec rougette, petit épeautre et coeur de laitue au pistou d’herbes: un plat de seigneur aux champs façon hobereau gourmand. Somptueux!

Légumes de Provence © GP

Loup aux courgettes © GP

Cette cuisine de paysan de la Méditerranée en bottes de cuir est magnifiée avec allant, accompagnée de vins grandioses qui ne sont pas forcément régionaux (comme le très vineux champagne Fleury rosé ou le royal Charmes-Chambertin d’Armand Rousseau 2008 aux saveurs fruitées et profondes à la fois, malgré sa couleur tendre).

Agneau © GP

Le nouveau point fort de la demeure? Les savants et frais desserts de Sandro Micheli, Belfortin voyageur, passé chez Bocuse à Lyon, Guérard à Eugénie, Boulud à New-York, qui marie ici fruits, pâtisseries, glaces souvent marbrées et savamment composées avec une agileté diabolique. Sa rhubarbe au fromage blanc mousseux avec glace vanille/rhubarbe, ses framboises au biscuit et sorbet citron vert/vanille comme son sablé noisettes du Piémont avec sa glace du même bel acabit et crémeux citron tiennent du chef d’oeuvre sucré mais pas trop.

Framboises © GP

Tarte aux noisettes, crémeux citron © GP

Bref, voilà une table phare relookée au mieux de sa forme et reflétant son époque, comme son terroir. A saluer comme il se doit.

Sandro Micheli © GP