Apicius

Jean-Pierre Vigato © GP

Que cette maison soit l’une des plus belles de Paris, on le savait déjà. Qu’elle soit aussi l’une des meilleures, on n’a pas attendu que le Michelin la punisse pour le faire savoir, quoiqu’il est bon de rappeler des évidences. Ce palais du XVIIIe dans son jardin, proche des Champs-Elysées, avec ses oeuvres d’art dans le parc et à l’intérieur, sa déco contemporaine, son service zélé, sa cave abondante, pleine de surprise, si joliment commentée donnent le sentiment de manger ailleurs.

Le jardin © GP

Apicius c’est, bien sûr, une fête de l’oeil avant d’être une fête du palais, jouant le rustico-raffiné avec un chic imparable, finesse, fraîcheur gourmandise et vérité. Ce que reflètent les asperges et morilles de saison, le cannellone d’artichaut aux truffes, la déclinaison sur le thème de l’océan avec l’oursin et les huîtres, suivis des saint-jacques aux algues marines et langoustines, les palourdes, couteaux et grenouilles décortiquées et persillées, avec ail et amandes, le homard bleu en cocotte à la nage, le pied de cochon en galette croustillante, comme la tourte de foie gras et canard dite de « grande cuisine classique ».

Asperges et morilles © GP

Il y a ces « petits » détails, comme ces salades mélangées subtiles, mêlant roquette, persil et aneth, tout en fraîcheur, ces desserts d’enfance frôlant le sublime comme la grande déclinaison du caramel laitier ou la réglisse avec sa poire infusée, sa crème brûlante craquante au zan.

Saint-jacques, langoustines et truffes © GP

On n’oublie pas les vins qu’on ne trouve guère ailleurs – saint-aubin 1er cru Perrières 2011 d’Agnès Paquet, nuits saint georges Albucan du même millésime de Cécile Tremblay, deux vigneronnes bourguignonnes d’élite qui ont le vent en poupe -, le service amical et complice, les prix raisonnables pour une maison de ce registre.

Homard bleu © GP

Bref, si Apicius ne vaut qu’une étoile, on veut bien être changé en toupille ou en inspecteur Michelin.

Grand dessert au caramel laitier © GP