Ilura

Fabrice Idiart  © GP

Fabrice Idiart? On l’avait découvert ici même il y a près de cinq ans. Ce jeune homme à la tête bien faite et bien pleine continue de surprendre avec charme dans ce qui demeure une des belles surprises de la côte basque. Rénovée avec chaleur par le groupe Floirat, qui possède notamment le Byblos à St Tropez et les Manoirs de Tourgéville près de Deauville, la Réserve vaut pour son calme, son confort, sa vue, mais aussi pour sa table vive et alerte. Formé jadis chez Michel Sarran à Toulouse, aux côtés d’André Gahuzère à Biarritz, de Patrice Demangel au Miramar – qui joua un temps le conseiller de la demeure-,  le jeune Fabrice aux airs de rock star joue le régionalisme allégé, avec tonicité, franchise malice, quoique sans inutile prise de tête, au gré de produits locaux superbes.

Légumes et oeuf © GP

Des exemples de ces plats vifs et frais qui donnent envie de prendre pension? Les jeunes légumes et avec leur oeuf moelleux, dans un bouillon de crevettes,  aux aromates avec sa brioche savamment emiettée – jouant le craquant avenant: joli autant que coloré, acide et frais.

Sole et panais © GP

Puis, la sole de Saint-Jean de Luz, cuite en tronçons, présentée quasi raidie dans l’assiette avec de jolis panais fondants et un vinaigre maison au sucre d’érable: tonique, iodé, avec du végétal en contrepoint. Enfin un boeuf du pays basque proposé en filet saignant et en paleron fondant avec un trait de bière, comme un clin d’oeil au boeuf de Kobé, qui utilise la boisson de Gambrinus pour le massage du bovin, plus d’exquises pommes de terres fumées, des oignons acidulés: savoureux en diable, jouant sur les textures et le goût sans tricherie!

Boeuf basque, pommes de terre et oignons © GP

On ajoute, les pommes cuites et crues, avec son « espuma » au  « vin de pomme » (ou sagarnoa), ses feuilles d’oxalys, son fin macaron en contrepoint. Là dessus, les blanc et rouge de chez Brana jouent les escortes à la fois logiques, naturelles et généreuses. Voilà un jeune chef qui a tout pigé de la tradition, ne brade pas l’héritage, se trouve en parfaite adéquation avec sa région. A visiter sans tarder!

Pommes cuites et crues © GP