Jean Sulpice

Magali et Jean Sulpice © GP

On l’a connu à ses débuts de jeune chef timide, à 23 ans, dans ce sommet du monde occidental et civilisé que constitue Val Thorens, suivi, revu, encouragé. A 2300 mètres au dessus du niveau de la mer, Jean Sulpice, ce natif d’Aix-les-Bains, qui a travaillé, cinq ans durant, chez Marc Veyrat à Veyrier-du-Lac, puis Megève, chez Edouard Loubet à Lourmarin, puis chez Patrick Jeffroy à Carantec, Jean-Georges Klein à l’Arnsbourg ou Ferran Adria chez El Bulli à Roses, continue d’enchanter à feu continu.

Rissoles © GP

Oeuf aux cèpes © GP

Il a rénové son décor, acheté le fonds de ce rez de chaussée de résidence hôtelière où il exerçait (l’Oxalys), lui donnant son style montagnard moderne, chic et contemporain. Cadrant mieux avec cette cuisine légère, fine, ailée et zélée, qui est sa marque propre. Chips de sarrasin et sel fumé ou rissoles de vacherin en amuse-gueule, mais aussi mini-tarte au chou fleur et muscade, risotto de céleri au vin jaune, carottes et réglisse, oeuf brouillé en coquille aux cèpes, quenelle de brochet au citron confit avec ses oeufs de truite et cresson constituent une farandole de délices au sommet des choses.

Quenelle de brochet © GP

Plins d’escargots aux herbes © GP

Truffe en croûte © GP

Châtaigne, parmesan et truffe en guise de plat signature, mais aussi ravioli façon « plin » al dente aux escargots et herbes, féra au vin de mondeuse et oignons comme une matelote onctueuse et  acidulée ou encore merveilleux – si juteux – agneau de Lozère aux grattons de noix et pimprenelle font des instants choisis, alpins avec justesse, montagnards avec raffinement. On ajoute la truffe entière avec sa croûte de ris de veau comme une offrande sublime au terroir d’ici.

Châtaignes, parmesan, truffe © GP

Féra à la mondeuse © GP

Agneau en crunchy de noix © GP

Enfin, on ne fait pas l’impasse sur le fromage traité comme un beaufort en mousse avec ses légumes du jardin dans « l’esprit d’un alpage ». Il y aussi les ponctuations sucrées et légères mariant myrtille et absinthe ou le biscuit de Savoie avec safran, passion et mangue, sans oublier la glace à la chartreuse, mûre et chocolat.

Beaufort et jardin © GP

Myrtille et absinthe © GP

Là-dessus, Magali Sulpice, qui veille service et vins, propose les crus de son coeur de la Savoie nouvelle vague: blanche altesse du domaine d’Orchis à Poissy, chasselas des Allobroges « Matin face au lac » de chez Dominique Lucas à Ballaison, mondeuse cuvée Elisa de chez Jean-François Quénard à Chignin ou enfin du même bergeron d’Alexandre liquoreux qui fait merveille sur les desserts.

Gâteau de Savoie, mangue © GP

Chocolat, chartreuse © GP

Bref, voilà une demeure au faîte de son sujet qui parie sur l’avenir, d’elle même, de sa situation, de sa cuisine. On reparlera des Sulpice !

Magali et Jean Sulpice © GP