Hervé Wollbrett

Hervé Wollbrett © GP

Un fin jambon à fondre, fumé à la sciure de résineux, selon la tradition d’Alsace ? Celui d’Hervé Wollbrett, qui a pris la place de son père Denis dans cette demeure de tradition. Tout ici séduit sur le mode de la « chair cuite » en version savoureuse, du fumoir à l’ancienne ou labo moderne, dans le joli village de Saint-Jean-Saverne. En lisière du parc des Vosges du Nord, ce charcutier artiste soigne ses galantines pistachées comme des trésors, réalise les spécialités du cru avec art (foie gras, lard, tourte au riesling, boudin noir, presskopf, jambon cru ou cuit, saucisse de bière ou de viande, knacks pour la choucroute qu’il vend à emporter et expédie sous-vide). Parmi ses morceaux de bravoure ? Une saucisse de pommes de terre qu’on fait juste poêler et qui constitue un plat de roi. Comme ses knacks superbes, joliment relevés, à déguster juste chauds, après cuisson à l’eau bouillante avec un rien de moutarde, enfin une fabuleuse saucisse de foie, mêlant veau et porc, à tartiner de bon matin, sur de la baguette fraîche : un régal au petit déjeuner !

Hervé Wollbrett et la tourte © GP