Keisuke Matsushima

Notre correspondant de la côte d’Azur, Alain Angenost, a revisité la table de Keisuke à Nice.

Keisuke Matsushima © AA

Voilà douze ans que Keisuke Matsushima s’est installé à Nice. Ouvrir, à vingt cinq ans « Kei Passion », son premier restaurant de vingt deux couverts, il fallait y croire, lui, le petit Japonais venu du bout du monde, avec seulement en poche sa passion pour la gastronomie française. Il ne remerciera jamais assez Régis Marcon, Jean Marc Banzo, Jacques et Laurent Pourcel qui lui ont tant appris, car trois ans plus tard, il décroche l’étoile tant désirée.

Nougat et foie gras © AA

2006, c’est l’agrandissement, pour un meilleur confort en cuisine et en salle, l’ayant plus que doublée, « Keisuke Matsushima » était né. Mais comme tout jeune chef talentueux, il a la bougeotte dans sa tête et le voilà voulant partir s’installer ici et là. Comme dit le proverbe, il faut savoir raison garder, et Kei redescendu sur terre, s’investit dans Nice et sa gastronomie pour laquelle il avait eu le coup de foudre, avec deux bistrots, le premier, Nissard l’École de Nice, le second, marin, le Poséidon. De la culture de cette ville, « melting popote » des cuisines méditerranéennes terre et mer, il sait jouer avec malice en des créations culinaires alliant le soleil de la Riviera à celui du soleil levant.

Salade niçoise © AA

Financier de basilic, crème d’anchois, panisse, stockfish, glace aux truffes, nougatine d’ail et gingembre, en apéritif, salade niçoise version Kei, sorbet céleri, œuf mimosa, cébette, anchois, présentée joliment dans un œuf de Colomb, oursin méditerranéen, et sa gelée de bouillabaisse, foie gras au nougat de Provence, le capoun, choux farci de faisan, figue, orange confite, consommé anisé, millefeuille de chocolat noir, mousseline de noisettes, glace caramel et sel de Camargue, c’est malin dans les saveurs et coquin dans les mariages.

Noisette en mille-feuille © AA

Ce samouraï des fourneaux, avec ses quatre restaurants, dont trois à Nice et un étoilé à Tokyo, la créativité toujours en éveil et la sagesse de la raison, a bien su mettre en partitions gourmandes, racines et métissage qu’Éric Biatour, en salle, assure et rassure d’un service discret et maîtrisé.

Une table © AA