La Marmite de Pierrot

Pierre Coucke © GP

Il incarne sa région, comme d’autres endossent un habit de moine. Dans chacune de ses phrases, le mot « Nord » revient trois fois. « Goûtez-moi ça » est son leitmotiv. L’oignon brûlé, la betterave rouge, le pied de porc désossé ou à l’os, la croquette de ris de veau, le toast  à l’andouille, la terrine à l’ancienne, l’andouillette, le museau, les oreilles de porc panée pourvues d’une sauce tartare aillée, bref les cochonnailles en folie, plus la cervelle, la tomate farcie aux crevettes grises, la (divine) tarte aux maroilles, les tripes au vin blanc ne sont pas des plats, chez Pierrot, mais bien des actes de foi.

Tarte aux maroilles © GP

On l’a connu, jadis, en bistrotier de charme, rue de Béthune, dans une rue piétonne du centre lillois. Il fut, un temps, chez lui au Touquet, près du marché. Le voilà à la campagne. Mais si proche de la ville, où tous ses supporters l’ont suivi. Six kilomètres à peine séparent du grand beffroi citadin ce bout de route pavée où Pierre Coucke dit « Pierrot de Lille » tient halte champêtre.

Hareng © GP

Il y a le comptoir de bois à l’entrée, les tables avec leurs nappes à carreaux rouges, l’ardoise qui énonce comme on se joue les mets du jour. La serveuse Sandrine sourit alentour, quelles que soient les remarques du maître. Le menu-carte généreux, tarifé à prix d’ange, la bière du Ch’ti légère, celle de garde ou la légère et blonde Loburg, le petit chablis de Geoffroy, le château Mac Carthy signé Duboscq, le prince de Haut Marbuzet, la clientèle joyeuse, colorée, joviale, qui paraît issue d’une toile de Breughel: voilà ce qui vous attend là.

Avec Sandrine © GP

« Jamais la nouvelle cuisine n’est entrée chez moi et ça ne va pas changer », clame Pierrot, comme si on en doutait, prenant ses vieux clients à témoin. Sa table conviviale est aussi un théâtre. Cet aubergiste, rond, drôle, rubicond, parle autant et même plus de son Nord chéri que de lui-même. Incollable sur le saindoux, qu’on nomme ici le « smout » et qui garnit les tartines grillées servies en amuse-gueule, fortiche sur les légumes de son maraîcher Didier, passionné par les abats, il vante les produits de sa région comme un avocat de cour d’assises tente de sauver la tête de son client.

Tripes au vin blanc © GP

Sa brioche « perdue » avec sa glace spéculos, ses crêpes à la cassonade ou son « café gourmand », flanqué de meringue et glace au citron mais aussi d’un carré de Toblerone, font des issues bêtes et exquises. Que ponctue à merveille le genièvre de Houlle de la famille Persyn. Bref, on donne toutes les tables sophistiquées du monde pour un simple repas chez Pierrot le merveilleux.

Pain perdu et glace spéculos © GP