Le Procope

Joachim Braz et Bruno Ménager © GP

C’est un repas comme un retour aux sources… dans le plus vieux café de Paris, où Voltaire côtoya Montesquieu, où Lafayette prépara la révolution… américaine, où souffla l’esprit des lumières, où il signore Francesco Procopio natif de Palerme fit connaître le café aux Parisiens. C’était en 1686. Depuis, de l’eau a coulé sous les ponts. La demeure est passé en des mains diverses. Sous l’égide des frères Blanc, pourquoi ne pas le dire, ce n’est guère un secret, la cuisine était exécrable. La donne aujourd’hui a changé.

Huîtres de Gillardeau © GP

Pascal Brun, qu’on connut dans le groupe Barrière, a remis les pendules à l’heure, embauché un chef de valeur, Bruno Ménager, formé chez Delaveyne au Camélia à Bougival, qu’on connut ensuite au Devez. La carte s’est à la fois enrichie et simplifiée, plats de jours, toujours et de mémoire y font bon ménage avec belles huîtres et fruits de mer.

Brochettes de langoustines © GP

Pour un repas de rentrée au seuil de l’été, quelques huîtres de Gillardeau, une brochette de langoustines aux salicornes et ses « pétales » de tomate confites à l’orange, des rognons de veau entiers à la moutarde violette de Brive sauce vin rouge (le rognon cuit à la goutte de sang) plus des pommes grenailles à la cive faisaient l’effet d’une divine surprise.

Rognon de veau à la moutarde violette © GP

On ajoute un médoc de classe tirée d’une carte des vins prolixe en la matière, plus, en issue, le sabayon glacé à l’amaretto avec sa tuile craquante aux amandes. Avec évidemment, un café en ristreto. Viva Procopio!

Sabayon vanille à l’amaretto © GP