Axis

Tony Fleming © GP

J’ai enfin rencontré un chef britannique à Londres! Enfin! Et qui, comme jadis Gary Rhodes (Rhodes in the Square à Pimlico, City Rhodes dans la City, mais c’est du passé ou presque!) n’a pas peur de défendre la cuisine de son pays, ses traditions rustiques et ménagères, ses abats et ses poissons moins nobles qu’on ne croit, plus fins qu’on ne le dit, bref qui use de tous les bons tours de la cuisine moderne pour livrer des recettes « new british » de qualité grande.

Tête de porc © GP

L’oiseau rare se nomme Tony Fleming. Il est jeune, natif de Cambridge, officie au sous-sol – spacieux mais sans fenêtres, ce qui n’est pas vraiment un avantage pour se faire connaître – de l’hôtel One Aldwych, près de Covent Garden et du Strand,  s’est fait connaître en participant au Master Chef de la BBC. Bref, ce technicien de talent, qui a oeuvré en bon second discipliné aux côtés de l’impétueux Marco-Pierre White (c’était à l’Oak Room, au Hyde Park Hotel, et au Criterion, sur Picadilly) revisite les classiques anglais avec joliesse, finesse et légèreté.

Crabe cocktail © GP

Ses nouveaux classiques? Ils sont savoureux à souhait, précis, nets de goût, précis dans leur réalisation, sans chichi de présentation d’aucune sorte. Bref, « tasty », dirons nous ici. Ainsi, la divine tête de porc frite et panée, flanquée de sa cervelle et des chips de cervelles, plus d’une splendide sauce gribiche fait merveille. Le crabe cocktail est un modèle de ce genre achevé, sans crouler sous la mayonnaise, avec une salade d’exquise fraicheur.

Flétan © GP

Il y a encore le flétan (halibut) cuit sur l’arête avec sa jolie purée de topinambours, la « venison » (ici de la biche) service avec une fine sauce en aigre douce et une cuisson joliment saignante. Enfin, un pudding revisité, moelleux et fruité, avec dattes et figues, plus crème écossaise épaisse. Voilà qui donnent l’idée d’une cuisine anglaises qui sort de ses frontières avec finesse, séduction et légèreté.

Venison © GP

On ajoute le service souriant et prompt, qui parle français, proposant une carte alléchante avec enthousiaste, vante des vins d’Italie, d’Australie (chardonnay vif et frais, joli pinot noir), Afrique du Sud, Chili, facturés à prix de raison. Les tarifs de la maison sont d’ailleurs fort raisonnables, eût égard à la qualité service. Notez vite Axis sur votre carnet d’or gourmand de « vraie cuisine anglaise » à Londres. Le genre n’en est point si courant!