Ammolite à l'Hôtel Bell Rock
« Rust: les plaisirs d’Ammolite »
Peter Hagen au travail © GP
Ammolite: un coquillage. Et le nom de la belle table – étoilée – de l’hôtel Bell Rock, en lisière d’Europark, pile sous le phare qui surplombe ce palace moderne façon Nouvelle Angleterre. Le design signé Claudio Carbone joues les espaces cloisonnés, les tons sombres et sobres, qui donnent vite le sentiment d’être entre soi et soi. Aux commandes du lieu, l’autrichien Peter Hagen, natif de Bregenz en Autriche, formé chez les Huber, la belle table de sa ville natale, passé aux Trois Rois à Bâle, qui joue une partition fine, moderne, légère.
Emile Jung et Marco Gerlach © GP
Je dois à Emile et Monique Jung de m’avoir fait découvrir cet endroit hors norme, qui est comme la perle gourmande et précieuse de l’empire Mack, ces Walt Disney badois qui sont constructeurs de jeux savants depuis 8 générations et le XVIIIe siècle. Bref, on est tout surpris de découvrir les belles assiettes finement composées, savoureuses et esthétisantes sur le thème du foie de gras, de l’anguille, safran et poire, du homard breton marié au magnolia, au céleri et à la pomme, du saint-pierre dans sa feuille verte d’épinards, avec sa cuisson douce, avec artichauts et tomates, dans l’esprit provençal, enfin le veau et les chanterelles avec sa fine tranche de pain et ses légumes.
Foie gras et anguille © GP
Homard, céleri, pomme © GP
Sur cette partition franco-française en pays badois orchestré avec un sérieux imparable, servi avec le sourire par un bataillon de jeunes filles souriantes, devant la cuisine ouverte, on goûte les vins allemands nouvelle vague du directeur-sommelier Marco Gerlach: pinot gris vendanges tardives, fin, élégant et sec, de Franz Keller à Vosgtburg-Oberbergen dans le Kaiserstuhl, le riesling Jesuitengarten très racé de Basserman-Jordan dans le Palatinat ou le spätburgunder Bienenberg au nez fort séduisant de Bernard Hueber, sans omettre le sauvignon blanc de Martin Wassmer dans le pays margrave ou encore le riesling grains nobles de Frey dans le Palatinat qui se marie fort bien avec les desserts.
Saint-Pierre et épinard © GP
Veau et légumes © GP
Mirabelle, vanille, pâte feuilletée © GP
Ces derniers sont d’ailleurs une des parties fortes de la maison, avec cette composition superbe mêlant mirabelle, fromage blanc, pâte feuilletée et vanille. Jouant encore soufflé et petits fours miniatures avec brio. Bref, un lieu insolite, qui vaut le détour à Rust, pour lui-même.
Peter Hagen et Emile Jung © GP
