Domaine de Saint-Géry

Jambons Patrick Duler © DR

Il est le paysan-cuisinier de sa région, jouant l’aubergiste (de luxe), gourmand et actif dans le Lot, magnifiant les poireaux crayons avec quelques lamelles de truffes, travaillant le foie gras en finesse et prouvant qu’il pouvait faire aussi bien que les grands ibériques lors des concours avec son magnifique jambon façon Bellota. Devant un jury fort sérieux, au marché de la Boqueria à Barcelone, lors d’un concours à l’aveugle, Patrick Duler a fait triompher son jambon vieilli 30 mois dans des chais de vigneron, bénéficiant des levures naturelles. Issu de porc noir gascon – cousin naturel de l’Iberico – maturé deux mois dans un sel marin et iodé de l’Atlantique, lavé à l’eau de source, puis séché 8 mois, et frotté à l’armagnac, enduit de sain doux, puis affiné quelques mois à l’air libre, son jambon d’une qualité exceptionnelle est un joli exemple de ce que l’artisanat haut de gamme en milieu paysan peut réaliser.