Au Trotthus

Philippe Aubron et son équipe © GP

Philippe Aubron  est le voyageur intrépide au coeur du Riquewihr, côté Dolder. Ce Breton de Saint-Nazaire, passé au Moulin de Mougins, à la Marée rue Daru, au château de Loguénolé à Hennebont, a bourlingué vingt ans durant au Japon, à Kyoto, puis en Australie et aux Caraïbes. On le découvre dans une demeure du XIIIe siècle, appartenant au vigneron Jean Ziegler, dont les vins ici font de bons compagnons. La cuisine, exécutée avec le concours d’une jeune équipe 100 % nippone, est franco-japonaise, légère, fine, finaude, malicieuse.

Tartare de sardines © GP

Capellini et coquillages © GP

Philippe joue là l’aubergiste de charme, avec son épouse japonaise qui le relaye en salle, raconte avec faconde les belles idées du moment. Il y a le thon sauce miso en amuse-gueule, la crème de légumes avec son émulsion fumée, puis le tartare de sardines crues marinées à l’huile d’olive avec son gaspacho de tomate glacée, son émietté de crabe aux pommes fruits, ses capellini froids aux fruits de mer joliment épicés à l’huile de curry, balsamique et crème de citron vert.

Cabillaud © GP

Risotto et rouget © GP

C’est frais, vif, pointu de goût, joliment vu. Il y a encore le maquereau mariné au vinaigre de riz en sashimi, le cabillaud avec sa crème de carotte à la coriandre, ses légumes étuvées craquants, sa sauce unagi-miso aigre douce, plus le splendide risotto à l’encre de seiche avec son jus de persil et son impeccable tempura de rouget au shiso et filaments d’algues Nori. Bref, c’est piquant de bout en bout sur un mode fusion très réussi. Et l’on se dit que l’on voyage plaisamment dans l’assiette.

Fraises ©  GP

Tarte ganache et fruits rouges © GP

On ajoute les jolis desserts, comme la tartelette à la ganache chocolat aux fruits rouges et sa glace au thé des Hauts Plateaux, ou encore les fraises au vin épicé avec sa crème légère à la vanille, sa menthe fraîches et ses amandes grillées. Et l’on se dit que la demande qui possède un caveau gourmand transformé en sushi bar, sous la houlette de la chef Ai, japonaise, certes, mais venue de Calfornienne, et jouant une carte de tapas nippons vraiment charmeurs,  a des atouts imprévus qui en font une adresse hors norme. On a déjà envie d’y prendre un rendez-vous pour une nouvelle aventure.

Philippe Aubron © GP