Château de Germigney

La salle à manger © GP

Il est le deus ex machina du château, le magicien discret des fourneaux. Natif de Lyon, Alsacien par sa mère, Italien par sa mère, regardant vers le Sud, engagé en Franche-Comté près de vingt ans déjà, après avoir oeuvré avec Dominique le Stanc au Negresco et Antoine Westermann au Buerehiesel, Pierre Basso-Moro donne à voir sa version de la cuisine comtoise fine, légère, soumise aux influences de la Riviera en majesté.

Pierre Basso-Moro © GP

La salle sous les voûtes, soulignées dans les tons grisés, a bien du charme, avec sa décoration soignée, ses jolis objets, ses tables bien mises. Il y a aussi la terrasse sur le parc, la salle en véranda, le service qui virevolte, le sommelier qui conte la saga des vins d’ici, savagnins houillés ou oxydés, jolis chardonnays, plaisants trousseaux et poulsards, glorieux vins jaunes. Parfaits, en tout cas, pour accompagner des mets de grande classe proposés à travers des menus alléchants.

Foie gras, pêches et vieux vinaigre © GP

Il y a le tourteau émietté en fausse raviole à la pomme verte, le thon blanc poêlé bleu au sésame avec fromage blanc et concombre, le foie gras de canard cuit au torchon, avec sa salade de pêche et son vieux vinaigre réduit, la raviole de langoustine au joli beurre blanc au vin jaune avec sa pomme verte au caramel salé, avant la selle d’agneau flanquée de sa persillade d’anchois aux olives, de ses artichauts poivrade, de sa peau de courgette. Des mets comme des instants pleins de gaîté, de saveur et de fraîcheur.

Ravioles de langoustines © GP

Selle d’agneau © GP

En dessert, on hésite entre miel de sapin en glace avec tarte aux pignons et crème brûlée à la fleur d’orange et abricot rôti avec sablé noisette, sorbet abricot, lait monté à l’amande amère plus gelée de groseilles. Ou on s’y met bravement à deux et on partage. Délicieux!

Bourgeon de sapin © GP

Abricot © GP