Schwarzwaldstube à l'hôtel Traube Tonbach

Harald Wohlfahrt © GP

C’est la table star de l’hôtel Traube Tonbach, mais surtout l’enseigne de référence pour toute la grande restauration allemande. Un exemple? Sur les onze trois étoiles du Michelin Deutschland, six ont travaillé sous l’égide d’Harald Wohlfahrt. Ce magicien peu disert, et assez peu médiatique, ne quitte que rarement ses fourneaux, travaille depuis trente six ans à faire plaisir à une clientèle internationale qui a plaisir à le découvrir au coeur de sa vallée. Ce qui ne veut pas dire que ce Badois, passé jadis chez Witzigmann à Munich et Chapel à Mionnay, et qui ne parle rien d’autre que l’allemand, soit cantonné à un régionalisme étriqué.

Déclinaison de poussin © GP

Tartare de sardine © GP

Foie gras aux noix de macadamia © GP

Au contraire, sa carte s’évade souvent vers le grand large, joue les épices lointaines, les saveurs du grand Sud et de la Méditerranée. Ce que reflète ces temps-ci un menu dégustation qui donne le sentiment que la grande bleue coule non loin de Baiersbronn. Une idée de ce qui se propose là dans un cadre baroque avec ses baies vitrées ouvertes sur le vert paysage au dehors? Le tartare de sardines avec sa salade d’artichauts et de petits pois frais, son huile de chorizo épicée, le foie gras chaud de canard aux noix de macadamia avec ses poivrons, sa crème de riz, son jus de citron et gingembre, le filet de rhubarbe aux fins chips d’ail avec son jus de bouillabaisse en émulsion légère, son beurre au vin blanc et basilic qui témoignent d’une virtuosité technique sans faille.

Rouget et chips d’ail © GP

Déclinaison d’agneau © GP

On y ajoute la déclinaison d’agneau des Pyrénées (côte, filet, foie, rognon, ris) avec épices au curry doux, carotte et cardamome, qui joue sur le même mode discrètement exotique. Mais il y a encore ces jolis idées légumes qui composent un menu végétarien de grande classe (velouté de petits pois, tofu et coriandre, mini légumes farcis à l’émulsion de jus de tomate, carottes en variation au kadaïf). Comme ces classiques redéfinis avec éclat: ainsi les écrevisses dans un jus -relevé de carcasse-, joliment épicé, à l’estragon avec ses petits légumes du printemps, ou la caille grillée au feu de bois avec ses épices à barecue,  sa compote de tomate, ses chanterelles et sa sauce au barolo: éclatant.

Ecrevisses à l’estragon © GP

Seiche farcie aux coquillages et brandade d’anguille © GP

Carottes et kadaïf © GP

Caille grillée au feu de bois © GP

Et l’on n’oublie pas les petites seiches farcies de coquillages avec leur brandade d’anguille et poutargue râpée: des miracles de goûts précis et fins. Comme les desserts du colmarien Pierre Lingelser, ici de fondation, après ses classes chez Jean Schillinger à Colmar et chez Franz Keller au Schwarzer Adler (faux mille feuille vanille et surprenante glace cannelé, variation sur la cerise avec sa crème au vin de sureau et son granité de griotte, baba au jus d’amande et d’abricot plus crème mascarpone) glissent en légèreté sur un thème Forêt Noire.

Mille-feuille vanille et glace cannelé  © GP

Baba et abricot © GP

Variation de cerises © GP

Quant aux vins choisis par Stéphane Gass, natif de Birkenwald, ici quasiment de fondation, ils jouent en blancs et rouges, du pays de Bade au Palatinat, les alliances heureuses, faisant redécouvrir riesling secs et minéraux,spätburgunger ou lemberger de classe. Bref, voilà une maison de référence à redécouvrir.

Service du vin par Stéphane Gass © GP