Benoît Violier - restaurant de l'hôtel de ville
« Lausanne-Crissier: Violier le magnifique »
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Mythique, la maison se trouve désormais place Frédy Girardet. Dans l’ancien hôtel de ville transformé en table chic officie Benoît Violier. Ce MOF charentais, formé chez Joël Robuchon, qui ressemble comme un fils à l’ex maître de la rue de Longchamp, tient bon la barre de cette table qui fut celle de son maître Rochat. Rebaptisée à son nom, elle a été rafraichie, embellie, quoique sans emphase. La cuisine est toujours l’une des plus vastes et des plus fonctionnelles du monde, les produits demeurent au top, l’imagination s’affiche au pouvoir, même si la tradition fait son retour ici avec brio.
En temps d’incertitude sur le devenir de la cuisine du monde et la remise en cause de la suprématie de la cuisine française par je ne sais quel hit-parade anglo-saxon, il est bon de retourner à Crissier comme on revient aux fondamentaux. Un repas ici même: une leçon de choses en forme de fête gourmande. Le service est motivé, et Louis Villeneuve, Breton de Rennes, as de la découpe au guéridon et 39 ans de maison, assure la continuité avec un mélange de brio et de gaîté sans pareille. La clientèle, qui est à la fois helvète et cosmopolite, est demeurée fidèle au lieu qui joue de Girardet à Violier, via Rochat, la continuité avec un brio sans pareil.
Les bons tours du moment? Ils se nomment céteaux de la Cotinière rafraîchis sur un velouté soyeux au cresson de fontaine avec sa fine duxelles, corolles de pétoncles blanches de Roscoff plaquées au viogner à l’Osciètre impérial, fondant de « cèpes gendarmes » et girolles renversé avec sa réduction relevée, « crispy » de grenouilles aux bolets à l’ache des marais. Sans omettre ce mirifique morceau de bravoure qu’est la langouste rose de Chausey décortiquée service sur (et non dans !) sa carapace, après avoir été cuite au naturel, demeurée fondante, relevée d’un jus au corail façon bisque allégée légèrement aromatisée au cognac: un plat unique!
On ajoute le pintadeau de la Bresse de chez Miéral doré au sautoir, joliment découpé en salle, proposé en deux services, moelleux et fin avec son jus au vieux marsala. Plus les fromages de France et de Suisse (avec ses pâtes genre gruyère aussi nombreuses que les cantons helvètes), les vins au diapason, proposé par un sommelier vénitien au fait de son sujet qui a tout compris de l’Helvétie nouvelle vague (yvorne Amphore de Philippe Gex, Païen valsaisan des Philippoz, rouge gamaret si séduisant des frères Dutruy à Founex).
Et l’on n’oublie pas les desserts de grande classe comme l’arlette revue et caramélisée aux fraises mara des bois avec sa poudrée d’amandes, le Salammbô de pêche de vigne à la mélisse, l’incroyable vacherin glacé à la vanille Bourbon givrée avec son chocolat intense origine du Vénézuela et ses différentes textures entre le croquant et le moelleux sur lesquels, in fine, l’Excelsus Eranthis de Jean-Claude Favre Philippoz à Chamoson fait le bienheureux contrepoint dans la douceur. Une grande maison: emblématique, anthologique, bref complète!
Etait….
Benoit Violier un des meilleurs cuisiniers d’Europe, Louis Villeneuve LE Meilleurs maître d’hôtel du monde et un bon sommelier que faut il de plus