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Benoît Violier - restaurant de l'hôtel de ville

« Lausanne-Crissier: Violier le magnifique »

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Article du 21 juillet 2014
Benoît et Brigitte Violier © GP

Benoît et Brigitte Violier © GP

Mythique, la maison se trouve désormais place Frédy Girardet. Dans l’ancien hôtel de ville transformé en table chic officie Benoît Violier. Ce MOF charentais, formé chez Joël Robuchon, qui ressemble comme un fils à l’ex maître de la rue de Longchamp, tient bon la barre de cette table qui fut  celle de son maître Rochat. Rebaptisée à son nom, elle a été rafraichie, embellie, quoique sans emphase. La cuisine est toujours l’une des plus vastes et des plus fonctionnelles du monde, les produits demeurent au top, l’imagination s’affiche au pouvoir, même si la tradition fait son retour ici avec brio.

En cuisine © GP

En cuisine © GP

En temps d’incertitude sur le devenir de la cuisine du monde et la remise en cause de la suprématie de la cuisine française par je ne sais quel hit-parade anglo-saxon, il est bon de retourner à Crissier comme on revient aux fondamentaux. Un repas ici même: une leçon de choses en forme de fête gourmande. Le service est motivé, et Louis Villeneuve, Breton de Rennes, as de la découpe au guéridon et 39 ans de maison, assure la continuité avec un mélange de brio et de gaîté sans pareille. La clientèle, qui est à la fois helvète et cosmopolite, est demeurée fidèle au lieu qui joue de Girardet à Violier, via Rochat, la continuité avec un brio sans pareil.

Céteau au cresson © GP

Céteau au cresson © GP

Pétoncles au caviar © GP

Pétoncles au caviar © GP

Les bons tours du moment? Ils se nomment céteaux de la Cotinière rafraîchis sur un velouté soyeux au cresson de fontaine avec sa fine duxelles, corolles de pétoncles blanches de Roscoff plaquées au viogner à l’Osciètre impérial, fondant de « cèpes gendarmes » et girolles renversé avec sa réduction relevée, « crispy » de grenouilles aux bolets à l’ache des marais. Sans omettre ce mirifique morceau de bravoure qu’est la langouste rose de Chausey décortiquée service sur (et non dans !) sa carapace, après avoir été cuite au naturel, demeurée fondante, relevée d’un jus au corail façon bisque allégée légèrement aromatisée au cognac: un plat unique!

Crispy de grenouilles © GP

Crispy de grenouilles © GP

Fondant de cèpes et girolles © GP

Fondant de cèpes et girolles © GP

Langouste rose sauce coraline © GP

Langouste rose sauce coraline © GP

On ajoute le pintadeau de la Bresse de chez Miéral doré au sautoir, joliment découpé en salle, proposé en deux services, moelleux et fin avec son jus au vieux marsala. Plus les fromages de France et de Suisse (avec ses pâtes genre gruyère aussi nombreuses que les cantons helvètes), les vins au diapason, proposé par un sommelier vénitien au fait de son sujet qui a tout compris de l’Helvétie nouvelle vague (yvorne Amphore de Philippe Gex, Païen valsaisan des Philippoz, rouge gamaret si séduisant des frères Dutruy à Founex).

Découpe de la pintade © GP

Louis Villeneuve découpe la pintade © GP

Pintade (1er service) © GP

Pintade (1er service) © GP

Pintade (2e service) © GP

Pintade (2e service) © GP

Et l’on n’oublie pas les desserts de grande classe comme l’arlette revue et caramélisée aux fraises mara des bois avec sa poudrée d’amandes, le Salammbô de pêche de vigne à la mélisse, l’incroyable vacherin glacé à la vanille Bourbon givrée avec son chocolat intense origine du Vénézuela et ses différentes textures entre le croquant et le moelleux sur lesquels, in fine, l’Excelsus Eranthis de Jean-Claude Favre Philippoz à Chamoson fait le bienheureux  contrepoint dans la douceur. Une grande maison: emblématique, anthologique, bref complète!

Arlette aux fraises © GP

Arlette aux fraises © GP

Salammbô de pêche de vigne © GP

Salammbô de pêche de vigne © GP

Vacherin glacé vanille, chocolat © GP

Vacherin glacé vanille, chocolat © GP

Benoît Violier - restaurant de l'hôtel de ville

1, rue d'Yverdon
1023 Crissier
Suisse
Tél. +41 (0)21 634 05 05
Menus : 185 (déj.), 295,  370 CHF (environ 154, 260, 330 €)
Carte : 250-380 CHF (environ 208-316 €)
Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche
Site: www.restaurantcrissier.com

A propos de cet article

Publié le 21 juillet 2014 par

Benoît Violier - restaurant de l'hôtel de ville” : 2 avis

  • toto

    Etait….

  • Herman

    Benoit Violier un des meilleurs cuisiniers d’Europe, Louis Villeneuve LE Meilleurs maître d’hôtel du monde et un bon sommelier que faut il de plus

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