Le Berceau des Sens à l'école hôtelière de Lausanne

André Wawrzyniak et Christophe Pacheco © GP

On a connu Christophe Pacheco en chef aguerri au Coeur du Village à la Clusaz. Le voilà en professeur de bonnes manières à l’école hôtelière de Lausanne. Ce Parisien,  qui fut étoilé à son compte en banlieue à Corbeil-Essonnes, aux Armes de France, a été formé chez Joël Robuchon au Jamin puis au Prince de Galles. Il est devenu MOF en 2011. Et cette bête à concours,  modeste au demeurant et bûcheur né, a laissé tomber (provisoirement?) la restauration étoilée pour enseigner la cuisine aux jeunes élèves de l’école hôtelière de Lausanne.

Frivolité de langoustine © GP

Il anime la cuisine du Berceau des Sens qui est le restaurant d’application de la fameuse institution. Les chefs novices qui l’escortent suivent ses directives à la lettre, tandis qu’en salle, les jeunes étudiants, renouvelés chaque semaine, propose en toutes les langues, les mets du jour qui composent un menu un prix étudié qui vaut, eh oui, à la demeure, un bib gourmand au Michelin. Il est vrai qu’en salle, veille aussi un autre pur produit de l’école Robuchon, André Wawrzyniak, qui a l’oeil à tout.

Maki de tourteau concombre © GP

On goûte là le gaspacho en fine gelée avec sa crème d’avocat et son espuma de mozzarella, les frivolités de langoustines, façon appareil à soufflé glacé à la salamandre, les maki de tourteau au concombre avec son tofu soyeux, les strates de bresaola au comté et poivrons confits, les filets de sole sautés meunière avec beurre battu au Noilly ou encore bouchée de veau pané façon milanaise au citron confit et girolles avec son risotto au jus de betteraves, asperges poudrées au parmesan.

Bouchées de veau et citron confit © GP

En dessert, la trilogie gourmande avec chocolat à 64 %, café et framboises, qui rappelle une création de Philippe Rigolot pour Pic à Valence, signée de la petite Audrey Gellet ancienne de la maison Pic, emballe sans mal.

Trilogie gourmande, chocolat, café, framboise © GP