L'Epicure à l’hôtel Bristol
« Paris 8e: Fréchon, l’Epicure et le patio »
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Eric Fréchon et le service des cerises en giboulée © GP
De l’Epicure au Bristol, vous savez tout: il y a là, en effet, un classicisme serein qui joue le produit avec rigueur, fuit l’effet de mode, peut jouer le moléculaire en amuse-bouche (une burrata givrée au concombre en émulsion), mais retombe sur ses pattes avec des standards indémodables. Une cuisine de palace nouvelle vague: c’est exactement la marque et le style que joue Eric Fréchon.
Grenouilles en tandoori © GP
Ce Picard (de Corbie dans la Somme) élevé en Normandie (du côté du Tréport), Parisien depuis tant et temps, sait jouer de tous les terroirs avec art. Le kougelhopf en version salée en amuse-gueule, les cerises jubilé avec crème de pistache et flambage au kirsch pour faire le plus malicieux des services au guéridon: voilà ce qui vous attend.
Macaroni truffes, artichauts, foie gras © GP
Le lieu a de la classe, le personnel de salle connaît son métier, comme rarement ailleurs, la carte des vins est affriolante, un gevrey chambertin de Jacky Confuron vous arrache des larmes d’émotion et les arbres du grand jardin policé paraissent avoir été peints le matin même: vous êtes au Bristol. Dirigé par le rigoureux Didier le Calvez, un maestro de son registre, ce palace d’élite joue dans la catégorie hors classe.
Merlan en croûte de pain © GP
Bref, laissez vous faire et cédez sans crainte aux grenouilles poêlées aux épices tandoori avec rouelles d’oignons frits et biscuits d’ail et persil, aux macaronis aux truffes et foie gras, plus artichauts, gratinés au vieux parmesan, où Fréchon reprend un « vieux classique » de Nomicos créé pour la Grande Cascade passé chez Lasserre, en l’améliorant.
Canard aux cerises © GP
Il y aussi ce plat signature qu’est le merlan de St Gilles Croix de Vie en croûte de pain de mie imprimé aux amandes, avec tétragone mi-cuite relevée à l’huile de curry et péquillos: ou comment on peut raffiner à l’extrême un poisson réputé ménager et simplet. Grandiose! Avec la peau du merlan brillant!
Giboulée de cerises © GP
On achève sur le canard de Challans rôti aux épices torréfiés et aux cerises, sa purée d’oignons à la verveine, son jus au sucs de cuisson, jolie composition aigre douce qui est comme une introduction aux desserts, dont ces cerises Burlat façon jubilé évoquées plus haut. Bref, un grand chef technicien, une grande maison, un lieu gourmand, apaisant, comme un paradis champêtre en ville.
Eric Fréchon au patio © GP
