L'Olivier à la Bastide de Saint-Tropez

Philippe Colinet © GP

On aime la Bastide de St Tropez pour son charme, sa quiétude, sa légèreté. Son côté raisonnable aussi. Classée Relais & Châteaux, crée il y a vingt ans par les Sidoroff, venus de l’immobilier à Paris, la demeure garde son quant à soi. On y est bien, entre jardin et piscine, au calme, et pourtant à deux pas de la place des Lices. Les directeurs et les chefs se succèdent, le sérieux demeure.

Légumes crus et cuits © GP

Le dernier des maître queux en date se nomme Philippe Colinet a travaillé dans le Val de Loire chez Bardet, à la Roche le Roy, aux Templiers aux Bézards, sans omettre l’Ermitage de Corton en Bourgogne, sans oublier de diriger les cuisines du château de Fère en Tardenois. Sa marque ici même: la discrétion, le côté zen, la finesse. Que traduisent les légumes cuits et crus marinés à l’huile de sarriette, tapenade, crumble, le cannelloni de homard en coque de laitue, la chair de tourteau aux condiments à l’eau de tomate avec huile d’olive et écume citron, rouget de roche aux asperges, oignons rouges et pignons de pin.

Rouget aux oignons rouges © GP

En issue, les tomates grappes confites au romarin avec minestrone de fruits et basilic ponctuent ces instants délicats avec aisance. Et tous les rosés de la région (Barbeyrolles, M de Marguerite et le Clos de Siouvette) viennent là en accompagnement naturel.

Tomates confites © GP