Le Candille au Mas Candille

« Mougins: la nouvelle donne du Mas Candille »

Article du 27 juin 2014

Nouvelle donne au Candille du Mas Candille où David Chauvac, ex second de Serges Gouloumes, joue désormais sa partition. Notre correspondant de la côte, l’inoxydable Alain Angenost, vous dit tout.

David et Guiseppe  © AA

David et Guiseppe © AA

David Chauvac doit une fière chandelle (candille en provençal), à son chef Serge Gouloumes, parti vers de nouvelles aventures culinaires. Ce dernier qui qui a fortement suggéré à Guiseppe Cosmai, le directeur cet attachant Relais & Châteaux, son nom pour lui succéder, David étant à ses côtés, par vents et marées, depuis 2005.

Carpaccio de thon © AA

Carpaccio de thon © AA

Imprégné, tôt, dans la cuisine méditerranéenne, par son enfance canno-mouginoise, puis dans de belles maisons dont le Martinez, David aime user des produits locaux pour réinterpréter les recettes ancrées dans la tradition. Ainsi le gigotin de lotte, clin d’œil au poisson fraîchement pêché que l’on dégustait sur une tranche de pain grillé ou le pigeon de Racan, en suprêmes glacés au jus de datte, avec craquant de cuisses et semoule aux amandes, en cuisson lente, plus un bouillon d’aïgo boulido et une écrasée de légumes à l’ail doux – un vrai tableau!

Grosses langoustines © AA

Grosses langoustines © AA

La volaille de Bresse en croûte de noisette, brioche braisée au jus truffé et le tournedos de bœuf Angus cuit au sautoir, poupeton de blette au confit d’oignons, chips de légumes, sont aussi jolis dans l’assiette que succulents dans la bouche. Les grosses langoustines et ragoût de poulpe en écrin de conchigli, écume anisée, carpaccio de thon, crème de tofu au miso, salade croquante aux algues wakamé, mesclun de haricots et jeunes pousses d’herbes, girolles et feuilles de Jabugo, sont des entrées soignées avec une touche asiatique bienvenue.

Volaille de Bresse © AA

Volaille de Bresse © AA

En parfaite osmose avec David, Mathieu Marchand (Grand Véfour et Grand Cœur de Méribel) trousse de malins desserts comme ce quart de lune, framboise et citron vert croustillant spéculoos ou cet entremet de chocolat « grand cru  » et chocolat blanc, billes en surprise à la saveur d’orange.

Steak de pagre au thym citron ©  AA

Steak de pagre au thym citron © AA

Le Candille au Mas Candille

Boulevard Clément Rebuffel
06250 Mougins
Tél. 04 92 28 43 43
Chambres : 315-575 €
Menus : 62 € (dej.), 95, 135 €
Carte : 110 €
Horaires : 12h30-14h30, 19h30-22h
Fermeture hebdo. : Lundi, mardi
Site: www.lemascandille.com

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Publié le 27 juin 2014 par

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