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La Vague d'Or à la Résidence de la Pinède

« St Tropez: une Vague d’Or à la Pinède »

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Article du 10 juillet 2014
Le service © GP

Le service © GP

Evidemment, cette maison vous la connaissez par coeur avec son chef trois étoiles, son service de grande classe, sa situation idyllique face au golfe de Saint-Tropez. Il y a la vue sur le va-et-vient des bateaux, la magique palmeraie, qui donne son nom au lieu, une résidence face aux flots et à la plage, que, jadis, les Delion, qui furent les seuls à y croire, réveillèrent comme une belle endormie. Depuis une décennie, son histoire gourmande se vit et se lit avec un lutin enchanté en guise de héros.

Arnaud Donckèle © GP

Arnaud Donckèle © GP

Normand de Rouen, formé, entre autres chez Lasserre (époque Nomicos), Ducasse, Guérard, devenu un maestro de la cuisine de la Riviera, Arnaud Donckèle est le seul chef de son espèce – et de la région PACA avec son homologue Gérald Passédat de Marseille au Petit Nice – à cuisiner avec autant de foi, de ferveur, de talent, les poissons d’ici, souvent méconnus, hôtes des profondeurs, à la chair souvent exquise, à retrouver les traditions d’antan, à les magnifier à sa manière. Un repas chez lui? Forcément un enchantement.

La "borgne" © GP

La « borgne » © GP

Il y a l’ordonnancement de la table désormais sobre, zen, éclairée avec douceur, conservant ses boiseries anciennes, le service mené avec ce mélange de douceur et d’emphase par Thierry Di Tullio, natif d’Hyères, qui est le Lucchini de la salle, et s’y entend comme personne pour expliquer, vanter, raconter, évoquer, défendre. Quoi donc? Mais la bécasse des mers, autrement dit le rouget avec la chair d’esquinado mariné à la mandarine Berlugane, les feuilles de farigoulette, primeurs et herbacés à cru. Un préambule comme un conte de Pagnol…

Gambon © GP

Gambon écarlate © GP

Et puis la fameuse « borgne » de la bouillabaisse du pauvre revisitée exquisement avec son pain à la peau d’orange toasté, la tomme de vache de Taradeau, ses aromates de cuisson, mixant crustacé, rouget, girelles croustillantes à tremper dans une rouile arachnéenne. Puis les gambons écarlates (ou carabineros)  juste saisis flanqués de salades douces et poivrées, avocat corse, velours des têtes, bonite acidulée au lambrusco. Cette poésie méditerranéenne, on la retrouve encore dans la grande castagnole (poisson rare à la chair carnée) mariée avec la langouste puce grillée à l’âtre, avec vierge « simplicissime » des perles potagères, coques, palourdes, plus une écume d’origan des Alpilles.

La Castagnole © GP

La Castagnole © GP

Il y aura, en guise de trou digestif, le granité à la fleur de thym, sorbet fenouil, flanquée d’absinthe. Précédant le « lomo » de loup cuit lentement aux algues, après qu’on eut présenté ses joues flanquées de caviar à la cuiller, le ventre croquant en tartare, les feuilles d’épinards au caviar, la nage d’haliotis. Enfin, à l’heure de l’avant dessert une eau de fruits rouges au basilic, citrus et bergamote, enfin et une variation en fruit et soufflé sur la fraise des bois des étals varois.

Lomo de loup © GP

Lomo de loup © GP

Cela chante, croustille, se fredonne, se fait symphonie légère. C’est la musique d’Arnaud Donckele à la Pinède qu’orchestre à merveille son complice de salle, le malicieux Di Tullio. Une symphonie des merveilles à la hauteur de ses trois étoiles…

Fraise © GP

Fraise © GP

La Vague d'Or à la Résidence de la Pinède

plage de la Bouillabaisse
83990 Saint-Tropez
Tél. 04 94 55 91 00
Chambres : 550-1350 €
Menus : 275, 315 €
Carte : 250-350 €
Fermeture hebdo. : Tous les déjeuners
Fermeture annuelle : de mi-octobre à fin avril
Site: www.residencepinede.com

A propos de cet article

Publié le 10 juillet 2014 par

La Vague d'Or à la Résidence de la Pinède” : 2 avis

  • stef

    J’ai dîné il ya 3 semaines et je dois dire que le repas était incroyable! Vraiment exceptionnel pour un trois étoiles.

  • Herman

    La Vague d’Or à La Pinède est effectivement un restaurant fabuleux
    c’est tellement bon que c’est indescriptible.

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