La Réserve

Eric Canino © GP

Eric Canino est le moins « ramenard » des cuisiniers de St Tropez. Ce natif de Manosque, passé sept ans chez Michel Guérard dans le groupe de la chaîne thermale du Soleil, est le chef de la Réserve à Ramatuelle. Le lieu lui même est improbable et introuvable, perdu en bout de corniche, face à mer, avec une vue à couper le souffle sur la presqu’île. Auberge contemporaine, signée Wilmotte, totalement contemporaine, imaginée pour le milliardaire genevois et lyonnais, Michel Reybier. L’ex-patron d’Olida, Cochonou, Justin Bridou, Jambon d’Aoste, qui a vendu son empire il y a belle lurette, a créé une Réserve à Genève-Bellevue, fameuse, pour sa table chinoise et s’apprête à lancer à Paris à l’automne une autre Réserve en lieu et place de l’Espace Cardin tout à côté de l’Elysée.

Burrata et tomate © GP

Thon mi-cuit © GP

A Ramatuelle, il a mis en place une équipe de gagneurs: un personnel de salle trié sur le volet, des chambres et suites incroyablement ouvertes sur l’extérieur, un spa grand genre, le meilleur et le plus vaste de la région, plus une équipe de cuisine dont le discret Eric Canino est la figure de proue, jouant légumes bios, poissons sauvages, goûts méditerranéens précis, saveurs exquises avec légèrement. On adore sa composition sur le thème des légumes au chutney de cerises et d’oignons, avec fromage frais aux herbes,  sa burrata au siphon avec variété de tomates anciennes, sa variation sur les calamars, cuits, crus, en risotto ou frits en tempura, le thon rouge frotté aux épices avec salade niçoise acidulée et oeuf de caille mollet.

Calamars © GP

Mérou © GP

Il y a encore le mérou aux pois chiches, confiture de tomate et pastilla de céleri à la marocaine, plus la datte medjoul. Ou l’agneau fermier en selle frottée à la sarriette, qu’accompagnent aubergines à la réglisse, gnocchis au citron et réduction de tomates. Les vins dans tous les terroirs, notamment les Pagodes de Cos, propriété Reybier, des blancs, rouges et rosés d’ici et d’ailleurs suivent le mouvement. Et le dessert sur le thème de la cerises revisitée au chocolat genre forêt noire nouvelle vague emballent. Bref, il y a un magicien à Ramatuelle.

Eric Canino © GP