L'Oustau de Baumanière

Jean-André Charial © GP

Baumanière? Une maison qui se mérite, disait Frédéric Dard, pour qui « Baumanière n’est pas une hostellerie mais une récompense« . Au pied du vallon des Baux et de l’admirable site de son village ruiné, la magie continue. Ce qui change? C’est que rien ne change, comme disait Tomaso Lampedusa dans le Guépard. Sylvestre Wahid, qui fut un temps le chef nommé de la maison, est parti pour d’autres aventures, remplacé par Jean-André Charial. Ce dernier, ex HEC, passé chez Troisgros, Bocuse, Haeberlin, Chapel, formé aux côtés de son grand-père, le fondateur de la demeure et le rénovateur des Baux, Raymond Thuillier, s’est souvenu que ce dernier avait démarré sa carrière de chef à 50 ans, obtenu sa troisième étoile à 57 ans (en 1954), qu’il gardera jusqu’en 1989 (il avait alors 92 ans…). Autant dire que Jean-André, qui n’a que 69 ans, a encore de la marge.

Le service © GP

Foin du jeunisme. Le public de Baumanière, tel celui d’Allard, vient davantage retrouver de vieilles connaissances culinaires, que d’en retrouver de nouvelles. Ce qui n’empêche pas cette demeure admirable de renouveler sa palette éclatante. De la même manière que les chambres peuvent jouer le style provençal au Manoir ou à la Guigou, elles flirtent avec le contemporain audacieux à l’Oustau, la cuisine d’ici sait épouser le terroir comme défier les modes. Un personnel complice, aux aguets, veillant sur la plus belle cave de Provence, avec ses grands châteauneuf du Pape, ses admirables côtes du rhône et ses crus provençaux nouvelle vague, explique à merveille une cuisine qui a su s’adapter à l’époque mais en surfant sur toutes les vagues tendance.

Tourteau © GP

Chapon version bouillabaisse © GP

Agneau © GP

Rhubarbe et fraises © GP

Un repas ici même? Comme une symphonie douce. Il y a le tourteau façon cannelloni avec brocoli, eau de concombre, yaourt, menthe et coriandre, le chapon de Méditerranée présentée comme la plus délicate des bouillabaisses avec son velouté de poisson safrané, son chapon cru aux légumes, et son bouillon de bonite comme un céviche, le gigot d’agneau de lait (qui ne vient plus comme jadis des Alpilles, mais bien, pour son fondant admirable et sa tendreté, comme son parfum, des Pyrénées) avec sa chair rose piquée d’ail et d’anchois, exquisement rôti à la broche, flanqué d’un gratin dauphinois tomatées et d’admirables haricots verts extra-fins.

Découpe du gigot © GP

Il n’y a pas de querelle d’anciens et de modernes à Baumanière, mais des traditions qui se complètent, s’épousent, jouent l’évolution, plus que l’évolution. Les desserts, comme la rhubarbe pochée à la framboise, son fin sablé et son parfait aromatisé au thym des Alpilles, plus une crème glacée à l’huile d’olive de la vallée des Baux, jouent la digestibilité et la fraîcheur. Un dîner est le prélude ici à un séjour enchanteur en un paysage sauvage qui a su se domestiquer sans s’avilir. Plus que jamais, sous la houlette du maestro Jean-André, jeune gestionnaire bouillonnant, muée en vieux sage de la cuisine, avec le profil du grand-père Thuillier en ligne de mire.

Petit déjeuner au Manoir © GP