Dessance
« Paris 3e: mais que se passe-t-il donc chez Dessance? »
Un restaurant de gourmandises en tout genre, sa belle inclinaison au sucré, avec ses « desserts sur assiette » (d’où la contraction du titre), dans un cadre tendance avec cuisine ouverte, sur deux étages: c’est ce qu’à créé Philipppe Baranès qu’on a connu au Braisenville. Ici, le propos est à la fois simple et complexe: confier le soin à Christophe Boucher, qui fut commis – côté cuisine – chez Eric Guérin à la Mare aux Oiseaux, puis pâtissier au Grand Véfour et chez Ledoyen, de cuisiner, au su et au vu de tous, en version sucrée et salé.
Cela se fait sans filet, devant vous, en « ‘non stop », de 12h à 23h, avec des vins et autres boissons adéquats, au gré de l’idée du moment, de votre choix, des fantaisie du « cuisinier sucré ». Il y a, côté assiettes salées, la truite de Banka avec oseille, pomme et citron, le veau séché et fumé aux asperges blanches et à l’ail des ours, le foie gras cuit au champignon émincé et en duxelles, avec jus de cerise et pain grillé ou encore le velouté de petits pois avec sorbet carotte et orange.
Les « desserts de saison » n’excluent pas le salé. Ainsi, les fraises et radis mariés façon pickles avec persil givré, émulsion fromage blanc, la rhubarbe avec miel, framboises, citron vert, mousse verveine ou encore les pommes confites et crues, plus les pommes vitelottes, la roquette, le granité de marjolaine. On n’oublie pas la burrata joliment déclinée avec glace à la moutarde et quartiers d’orange.
Ni, bien sûr, les « desserts gourmands » qui portent bien leur nom avec omelette norvégienne fumée, flambée au whisky, le croustillant chocolat vanille avec son nuage de caramel amer. Les vins, bières et infusions, en accompagnements audacieux, fusent. Canon rosé ou cabernet-syrah d’Hirotake, riesling de la Nahe, vendange tardive en demi-sec, de Dönnhoff, gueuze à l’ancienne de Tilquin ou encore Soba Cha (infusion de sarrasin torréfié signée Issé).
C’est un peu fou, amusant, séducteur, ça bouleverse les codes et on n’a guère le temps de s’ennuyer chez Dessance.
Une adresse que l’on adore, avec des amis gourmets. Déçu par les critiques croisées à droite à gauche sur le côté répétitif de la table. C’est juste brillant, amusant, virtuose et surtout délicieux, ingénieux, cohérent et furieusement addictif. Très belle carte des vins, également, avec de superbes références à prix doux. Ne ratez pas l’omelette norvégienne, à se damner !
J’ai bien aimé également bien que je n’ai pas testé la partie salée.
restaurant spectaculaire
promenade gustative formidable
Assurément l’une des adresses les plus audacieuses de ces derniers mois à Paris.
Les codes sont bouleversés, certes, mais il y a quelque chose de bluffant là dessous.
C’est a essayer sans attendre