Dessance

La salle vue du 1er © GP

Un restaurant de gourmandises en tout genre, sa belle inclinaison au sucré, avec ses « desserts sur assiette » (d’où la contraction du titre), dans un cadre tendance avec cuisine ouverte, sur deux étages: c’est ce qu’à créé Philipppe Baranès qu’on a connu au Braisenville. Ici, le propos est à la fois simple et complexe: confier le soin à Christophe Boucher, qui fut commis – côté cuisine – chez Eric Guérin à la Mare aux Oiseaux, puis  pâtissier au Grand Véfour et chez Ledoyen, de cuisiner, au su et au vu de tous,  en version sucrée et salé.

Truite de Banka © GP

Veau fumé © GP

Cela se fait sans filet, devant vous, en « ‘non stop », de 12h à 23h, avec des vins et autres boissons adéquats, au gré de l’idée du moment, de votre choix, des fantaisie du « cuisinier sucré ». Il y a, côté assiettes salées, la truite de Banka avec oseille, pomme et citron, le veau séché et fumé aux asperges blanches et à l’ail des ours, le foie gras cuit au champignon émincé et en duxelles, avec jus de cerise et pain grillé ou encore le velouté de petits pois avec sorbet carotte et orange.

Foie gras mi-cuit © GP

Velouté de petits pois et orange © GP

Les « desserts de saison » n’excluent pas le salé. Ainsi, les fraises et radis mariés façon pickles avec persil givré, émulsion fromage blanc, la rhubarbe avec miel, framboises, citron vert, mousse verveine ou encore les pommes confites et crues, plus les pommes vitelottes, la roquette, le granité de marjolaine. On n’oublie pas la burrata joliment déclinée avec glace à la moutarde et quartiers d’orange.

Burrata et glace moutarde © GP

Fraises et radis façon pickles © GP

Ni, bien sûr, les « desserts gourmands » qui portent bien leur nom avec omelette norvégienne fumée, flambée au whisky,  le croustillant chocolat vanille avec son nuage de caramel amer. Les vins, bières et infusions, en accompagnements audacieux, fusent. Canon rosé ou cabernet-syrah d’Hirotake, riesling de la Nahe, vendange tardive en demi-sec, de Dönnhoff, gueuze à l’ancienne de Tilquin ou encore Soba Cha (infusion de sarrasin torréfié signée Issé).

Rhubarbe et framboise © GP

Omelette norvégienne © GP

Croustillant chocolat vanille © GP

C’est un peu fou, amusant, séducteur, ça bouleverse les codes et on n’a guère le temps de s’ennuyer chez Dessance.

L’équipe au travail © GP