Fromagerie l’Abbaye

Accueil à la fromagerie © Maurice Rougemont

Un bleu naturel, tout en souplesse et douceur, à goûter en raclette, en croûtons et, bien sûr, tel quel, avec un joli blanc vif et frais : c’est le Bleu de Gex, produit dans le Haut Jura sur un territoire agricole de montagne délimitée et bénéficiant de l’appellation AOC depuis 1977. Fameux dès 1350 – il était alors le fromage préféré de Charles Quint, il est issu du lait cru, des vaches de race Montbéliard. Produit dans l’une des quatre fromageries traditionnelles comtoises entre Gex et Saint-Claude (où les moines de l’abbaye sont à l’origine de sa création au XIIIe siècle), il est emprésuré à 27° avec un ajout de pénicillium, caillé, découpé, puis mis en moules et salé, enfin affiné en cave durant 21 jours.

Le bleu de Gex © Maurice Rougemont

Il gagne alors ses fines marbrures bleutées et son parfum frais et herbu. Sa meule d’environ 34 cm de diamètre pour un poids de 7,5 kg porte la signature distinctive Gex. Aux Moussières, à Lajoux, à Chésery Forens, à côté d’une ancienne abbaye, ou encore à l’enseigne Rietmann, à Villard Saint-Sauveur, on produit un bleu de Gex qui a conservé des montagnes verdoyantes et franches. La fromagerie de l’Abbaye à Chézery-Forens, qui a modernisé sa production tout en demeurant fidèle au lait cru, propose la découverte pédagogique de la fabrication tous les jours de 9h à 11h. Et vend sur place les fromages fabriqués à demeure, qui sont, outre le bleu de Gex, le comté, la tomme de Savoie, mais aussi la raclette, le beurre, le fromage blanc, ainsi que toutes sortes de produits régionaux, vins de Savoie et du Jura et confitures des montagnes.