Les Cépages
« Thoiry: Delesderrier le magnifique »
Les Delesderrier © Maurice Rougemont
Un Suisse émigré en France? Insolite! Il est né à Genève, a appris à l’Hôtel du Rhône, avant de faire son tour au Kulm de Saint-Moritz, chez Rabaey à Montreux, enfin chez le génie Eckart Witzigman de Munich. Jean-Pierre Delesderrier, qu’escorte sa compagne française, l’exquise nordiste de Béthune Isabelle, tient une table de choix à Thoiry à quelques pas de sa cité natale. Il y bâtit, en passionné aguerri, une cave exceptionnelle, n’oublie pas de cuisiner selon l’envie du moment et la saison, se veut « chef sommelier » avec passion Il passe en salle avec ferveur, conte avec faconde les idées du moment, les escargots à la féra fumée, ou avec le bar dans une fine sauce aillée, le  foie gras façon « opéra » avec ses kumquats et son chutney d’oignons rouges, la bisque à la Nantua avec écrevisses et féra du Léman. C’est à la fois vif, franc, savoureux, enraciné, disert. Jean-Pierre, qui choisit ses vins avec passion, les vante avec ferveur. Un blanc languedocien du château Haut-Gléon, un mercurey du château de Chamirey, une formidable syrah valaisanne de Delestraz à Fully donnent envie de tout connaître et de tout goûter.
Plats © Maurice Rougemont
Il faut dire qu’on prend vite ses aises dans cette salle à manger sobre, sans chichi, où Jean-Pierre joue le chef d’orchestre alerte et enlevé. Grande gueule helvète ayant gardé son accent, enraciné dans l’Ain, mais conservant sa liberté d’allure, il vante un met, explique une sauce, disserte sur les produits, les saisons qui gouvernent le mouvement des choses. En dessert, la Forêt Noire revue et allégée façon craquant mille-feuille avec sa (superbe) mousse au kirsch conte une histoire plus douce. Fou de vins, féru de belles assiettes, expert en tout, Jean-Pierre imagine un repas coloré, vif, enlevé comme une histoire d’amour. Voilà un cuisinier complice qui sait vous rendre heureux.
Rapport qualité-prix désastreux. Nous étions 4 personnes. Les plats à la carte ne sont pas du tout à la hauteur du prix exorbitants.
Par exemple un carpaccio de Saint-Jacques à 39€ insipide, fade, aucun assaisonnement…
Les portions des plats des menus étaient plutôt minces. On nous apporte les mêmes accompagnements pour l’ensemble de la table (deux cuillères de purée mousseline) 5 minutes après l’arrivée des plats. Un peu léger quand on prend un homard à 70€.
Bref… c’est raté.
Au moment de l’addition belle surprise avec 2 bouteilles d’eau (une gazéifiée et une filtrée par leurs soins…) pour 18€ !
Lorsque j’ai voulu payer la note, le maître d’hôtel m’annonce que le terminal pour la carte bancaire ne marche pas. Il m’indique que cela arrive souvent à cause d’un problème de réseau 4G.
Après 3 essais non concluants, il « m’invite » (m’incite devrais-je dire !) à sortir pour aller chercher du cash au DAB dans le village.
Étant un client suisse je vais devoir payer des frais pour un retrait à l’étranger.
Est-ce au client de gérer les problèmes techniques ?
Il serait sans doute urgent d’installer une ligne téléphonique au restaurant.
Aucun geste commercial.
On se moque du client du début à la fin. Clairement de la poudre aux yeux.
Agressivité, vulgarité et humiliation. A lire jusqu’à la fin
Les plats et les vins semblaient pourtant sympathiques mais nous n’auront jamais le loisir de les goûter. Arrivés à 13h30 (on nous reprochera d^être arrivés à 13h45 et d’avoir une double réservation alors que la plateforme de réservation ne fonctionne pas et que j’ai pris le soin de confirmer par téléphone), nos adolescents se voient apostrophés par la directrice de l’établissement avec une phrase surprenante et infantilisante « ce n’est pas la fête ici, retournez à table » leur rétorque-t’on, alors qu’ils sortaient en attendant les entrées. Surpris de cette injonction, je demande naturellement ce qui justifie le ton employé à l’endroit de nos enfants. La réponse est cinglante « le grand a vomi dans les toilettes et j’ai été contrainte de nettoyer, il faudrait apprendre à respecter les autres ». Après discussion, ces derniers nous assurent qu’aucun ne s’est comporté de la sorte.
Après quelques échanges, toujours calmes pour ma part, plutôt emportés de ladite directrice, cette dernière, en salle, devant tous les clients, se permet ce couplet plus que déplacé « vous vomissez dans mes toilettes, si vous n’êtes pas contents, partez de mon établissement ». Stupéfaits de la vulgarité des propos tenus, nous décidons de quitter les lieux.
Lors de notre départ, toute la brigade était sortie de sa cuisine telle une garde prétorienne venant protéger son chef, la directrice en l’occurence, comme si cela n’était pas la qu’une telle situation se produisait. Une pure hypothèse qui semble cependant se vérifier à la lecture des autres avis de la rubrique « horrible ».
Sur le pas de la porte, les frasques ont continué avec des petites phrases agréables comme « allez, du balai » envers mon épouse, « la gamine, toi, tais-toi » pour ma fille, « je suis chez moi, je reçois qui je veux ». Bref, un grossier personnage qui rappelle sans cesse qu’elle a 30 ans d’expérience …..
Bon, pour conclure, en 45 ans de restaurants, c’est la première fois que je me sens humilié avec autant d’agressivité et de vulgarité, de surcroit dans un restaurant recommandé par les guides Michelin et Gault et Millau. Nous sommes des chevaliers de la confrérie des Tastevins (de Bourgogne) et de la chaine des rôtisseurs, la table est donc pour nous une activité à laquelle nous nous adonnons avec plaisir. Il apparaît qu’en quittant Les Cépages, nous avons évité un cauchemar dominical.
Petite erreur j’ai mis jean-claude dans mon message précédent et c’est Jean-Pierre désolé
C’est avec tristesse que je viens d’apprendre le décès de cette figure du pays de gel. Superbe endroit mets raffinés et une carte des vins à faire pâlir. Nous regretterons jean-claude en espérant que cet endroit garde sont empreinte. Condoléances à ces proches et à bientôt.