Yaffo - Tel-Aviv

Haïm Cohen © GP

On a connu Haïm Cohen il y a une quinzaine d’années: il fut un des pionniers de la cuisine légère franco-méditerranéenne en Israël. Il exerçait alors au Keren à Jaffa (Yaffo en hébreu), dans une demeure en bois très Nouvelle Angleterre, ramenée du Maine pièce à pièce. Cet ancien stagiaire de Guy Savoy et Michel Rostang à Paris, passé chez David Bouley à New York, originaire du Kurdistan, avait laissé tomber la restauration active pour les studios de télé. Il est devenu une des stars du Masterchef israélien, a rouvert entre temps table à son enseigne significative (« Yaffo-Tel Aviv » compte son itinéraire de Jaffa ici même, dans la partie moderne du quartier de Kikar, au rez de chaussée de l’immeuble Electra).

Carpaccio de poisson © GP

La déco est moderne, vaste, claire, le service affable, le sommelier compétent, la carte alléchante et la cuisine ouverte. Je dois à Avremi Adamov le gourmet n°1 du pays cette redécouverte excitante. La salade Jalum aux légumes frais du moment, les légumes rôtis au feu de bois apparent (le taboum), les tortellini au labné, asperges, crème de petits pois, les calamars à la bruschetta sauce gaspacho, le poulpe à la crème d’ail et de fève, comme la bresaola (faite maison svp) au melon et balsamique emballent. Pas de sauce, sinon des jus, de la légèreté, la vérité des produits et l’attachement au terroir méditerranéen auquel se rattache le nouvel Israël qui mange et cuisine avec entrain: bref, il y a là tout ce qu’on aime.

Tortellini au labné © GP

On ajoute le carpaccio de poisson, le ragoût de cou d’agneau aux légumes caramélisés, le poisson du jour (un mérou, hélas, surcuit) avec crème de maïs et citronnelle, le fin ragoût de fruits de mer aux haricots et oignons verts, les tortellini de d’agneau avec ses ris, le ragoût de veau aux gnocchis, qu’on arrose de chardonnay clos de Gat ou de cabernet sauvignon château Golan. On ajoute, en issue, la pêche Melba revisitée et le joli tiramisu, dans un registre plus convenu, certes, quoique fort bien vu.

Pêche Melba © GP

Bref, comme le disait Manuel (alias Manu) Konstabler, qui est mon correspondant local et qui goûtait les mets en rafale, en compagnie du fort sérieux Avremi, c’est vraiment là qu’il faut être…

Avremi Adamov et Manuel Konstabler © GP