L'Essentiel

Charles Thuillant © Maurice Rougemont

C’est l’histoire d’un pur Parisien qui, après avoir passé ses vacances, enfant, à Deauville, chez sa grand mère, a décidé de quitter le coeur de la capitale pour s’installer au coeur du 21e arrondissement de Paris. Le dépaysement ? Minime. Pour lui, s’entend. Pas pour ses clients gourmets qui viennent se faire fête dans la discrétion, comme à Séoul ou à Bangkok. Charles Thuillant, qui travaille la citronnelle et les gyoza avec dextérité, a connu sa coréenne épouse Mi-Ra en travaillant, à ses côtés, à la Kitchen Gallery. Ils ont été également chez Robuchon, presqu’ensemble – elle était, elle, à l’Atelier du grand Joël, lui à la Table. Ensuite, il fut un temps chez François Pasteau, près du Bon Marché dans le 6e, à l’Epi Dupin. Enfin, direction Deauville. Depuis 2009, ils sont les coming man de la station, avec discrétion, souci de ne pas se faire remarquer, même si leur talent se fait savoir et se transmet au bouche à oreille. Leur cadre, il est vrai, ne fait pas la retape dans les tons gris. Avec ses chaises un peu vues et revues, sa musique de jazz un peu forte, l’ambiance que l’on amène soi même ici.

Plats © Maurice Rougemont

L’essentiel? Il se trame dans l’assiette. Et se joue avec malice. On se régale sans coup férir de choses justes et cuisinées au millimètre. Dosées avec amour, précision, rigueur, avec des produits d’une fraîcheur irréfragable. Il n’y a que du bien à dire du lieu jaune mariné avec son fenouil, ses condiments betterave, le carpaccio de canard au guacamole et légumes croquants, les raviolis de homard aux épinards et au bouillon de langoustines, l’agneau confit aux asperges, shitakés, fins ingrédients à piperade. Bref, du travail de ciseleur artiste et de grand goût.

Charles Thuillant © Maurice Rougemont

Les vins au verre ont de la tenue (comme ce superbe bourgogne Le Chapitre de chez René Bouvier à Gevrey Chambertin) et les desserts (millefeuille craquant passion et orange ou encore fraises avec sorbet rhubarbe et yuzu) possèdent du répondant. Bref, cette fusion malicieuse à la sauce Thuillant, on en redemande!