La Grande Table Française au Royal Mansour

Le sommelier Ayoub El Fougani © GP

On mangeait bien à Marrakech jusque là. Désormais, on y mange divinement. Il y a le phénomène Alleno, comète filante, mais stable et équilibrée, travaillant en chef d’équipe zélée. Sous la houlette du grand Yannick, Jérôme Videau joue la doublure de choc, en forme de chef exécutif. Maxime Gilbert a en charge la grande Table Française, tandis que Fabien Caboy, qui est le « marocain » de l’équipe, car il géra la table du Riad de Richard Branson, dirige, lui,  la Grande Table Marocaine. Enfin Laurent Chancel, est chef de la Table, qui oeuvre chaque jour et à toute heure, en salle et au jardin, à offrir une cuisine de brasserie de luxe contemporaine. Tandis que les deux pâtissiers Vincent Doidy et Loïc Colliau réalisent des desserts, comme des viennoiseries de grande classe.

Le rouget © GP

Il y a, donc, la magie du Royal Mansour, de ses stucs, de ses zelliges, mais aussi de ses assiettes signées Coquet et de ses couverts en argent de chez Ercuis. Plus des produits au « top ». A la grande table française, les langoustines au naturel se marient aux courgettes de l’Atlas et aux olives taggiaches rafraîchies aux sucs d’orange. Les ravioles farcies au vert avec truffes d’été en persillade cousinent avec une marmelade de tomate. Le rouget est en deux services, en toast Melba iodé sur une anchoïade légère et rôti entier avec ses condiments de bouillabaisses. Mais le turbot en tronçon rôti avec sa fricassée d’artichauts, ses pistes à la grecque, est pareillement une grande chose.

Ravioles aux truffes © GP

Le faux filet de boeuf Wagyu de Nouvelle Zélande, tendre comme du Kobé, est un miracle de douceur juteuse et ses bonbons de pommes de terre à la purée d’ail confit un accompagnement de grand style. On glissera sur les jolis desserts (vacherin glacé au café rafraîchi au thym citron, fine gelée de pêche blanche à la verveine), en insistant sur la grande cave. Le conseil de Ayoub El Fougani, malicieux sommelier natif d’Ifrane, ayant travaillé à New York, Boston, Strasbourg, Dubai, donne une note complice au repas d’ici.

A La Grande Table Marocaine © GP

A la Grande Table Marocaine, c’est pleinement, lui, qui officie. Le rosé du Val d’Argan, le condrieu de Cuilleron, le mâcon clessé de Thévenet, le château Roselane, le pommard de Boillot accompagneront à point le versant tradition (divines mises en bouche, avec chorba et briouates, seffa medfouna, c’est à dire caille cachée sous son vermicelle, avec de la cannelle et des raisins, merveilleux rass m’fouaur, abats d’agneau avec cervelle et tête au vinaigre et jus de citron, ‘mrouzia ou épice d’agneau aux épices rares).

Chorba et briouate © GP

Comme d’ailleurs le versant création (escargots du bouchouches en ravioles grillées au bouillon vert à la roquette, couscous de homard). Et le muscat d’Asti se mariera sous sa houlette avec la pastilla au lait ou le splendide et si léger tagine de poire et coing.

Coeur de romaine au crabe © GP

Mais ne négligez pas ici la Table, plus modeste, qui est la cousine proche du Dali au Meurice à Paris. Avec le plus d’un jardin proche de la Koutoubia! Tranche d’aubergine en salade, coeur de romaine au king crabe condimenté, riz basmati aux fins coquillages avec sa fricassée de pistes au piment d’Espelette ou encore courgettes moelleuses avec chèvre, sel et poivre, plus vinaigrette de raisins blonds au curry et oignons croustillants sont de petites choses divines qui vous feront voir ici la vie en rose.

Riz basmati aux fins coquillages et fricassée de pistes © GP