Château de Mercuès
« Mercuès: miracle au château »
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Julien Poisot © Maurice Rougemont
Cette ancienne résidence d’été des comtes évêques de Cahors qui se dresse majestueusement au dessus du Lot a été reprise il y a trente ans par les Vigouroux qui en ont fait la vitrine de luxe de leur vignoble de Haute Serre. Le lieu a de l’allure, les chambres en voie de rénovation sont pleines de charme et, aux fourneaux, le nouveau venu Julien Poisot, bon géant bourguignon de trente ans, formé au Relais Bernard Loiseau à Saulieu, et rencontré chez Tante Louise rue Boissy d’Anglas à Paris, donne un tonus neuf à la cuisine maison.
Asperges et morilles © GP
Ce magicien discret sait faire sobre, juste, vif et frais, à partir de beaux produits de terroir. Asperges vertes des Gravettes et morilles à l’échalote grise confite avec son crémeux de jaune d’oeuf et émulsion d’ail nouveau, oignon doux des Cévennes confit au pied de cochon et truffes noires avec son pain croustillant aux copeaux de foie gras sont la délicatesse même.
Oignons, pied de porc, truffes © GP
Il y a aussi le turbot rôties aux jeunes blettes farcies des bardes à la façon d’une grenobloise avec son jus brun à la cardamome fumée ou le sandre rôti en cocotte aux aromates avec son miroir de Malbec et son méli mélo de jolis légumes locaux. On passe sur les couplets réservés à l’agneau des causses du Quercy, au veau sous la mère et au pigeon Pornic, en notant que tout ce qui est servi là témoigne d’un esthétique sobre, sans esbroufe, dans l’esprit de ce que prôna jadis le grand Bernard de Saulieu.
Sandre et miroir de malbec © GP
Les vins de Mercuès et de Haute Serre (crémant dit de Bellefleur, blanc chardonnay albesco, malbec en cuvée rare vinifiée en bois neuf) sont de haute tenue. Et les desserts (fraises à la vanille Bourbon et yaourt, chocolat et noisette) passent comme un souffle.
Fraise, vanille et yaourt © GP
