Le Faventia au Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort
« Tourrettes: Faventia et Franquès, le beau mariage! »
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Notre correspondant de la côte, Alain Angenost, a revisité la table du beau domaine de Terre Blanche. Il est emballé…
Yannick Franques et Vincent Fleury © AA
Comme au foot et à la télé, il y a du mercato aux fourneaux. Jeu de chaises musicales entre Franck Ferigutti et Yannick Franques, ces deux chefs talentueux se remplaçant mutuellement, sans concertation, bien sûr, l’un au Château Saint Martin à Vence, l’autre au domaine de Terre Blanche à Tourrettes. Yannick Franques qui est parti avec ses deux étoiles, espère bien les retrouver rapidement dans son nouvel univers.
Le caviar de Sologne © AA
Ce cuisinier de talent, franc, discret, s’est façonné auprès de Christian Constant, d’Alain Ducasse, avant de rejoindre Éric Fréchon au Bristol en tant que second. La Riviera s’est offerte à lui quand il a pris les cuisines du Mirabeau à Monaco avant de rejoindre les hauteurs de Vence. Maintenant que son équipe est au complet avec un mixte savant de ceux qui l’ont suivi, comme son chef pâtissier Freddy Monier et ceux qui étaient déjà là, dont Vincent Fleury, la nouvelle carte, plus qu’alléchante, prend son envol.
La langoustine et le poulpe © AA
La langoustine et le poulpe, inspiré d’un sashimi, assaisonné au futaba, anguille fumée, glace au jus de yuzu, le caviar de Sologne sur sa pissaladière d’oignons nouveaux façon Tatin, avec sa crème réduite aux parfums d’anchois et romarin, le turbot sauvage, cuit au plat, avec son épaule ibérique, son émulsion de lard gras aux herbes, sa tombée de pissenlit et son cœur de romaine séduisent.
Le turbot © AA
Le saint-pierre cuit au naturel, caviar d’aubergine à la coriandre, sabayon de carottes et cumin, le rouget en croûte de pain à l’encre de seiche, poivron rouge, pistes liés à la fleur de capucine, comme le ris de veau braisé à la sarriette et râpé de Boule de Belp (fromage suisse au lait cru de vache, habillé façon truffe, d’ail, sel et poivre), avec artichauts poivrade saisis à l’huile d’olive constituent du travail d’orfèvre.
Le rouget © AA
Yannick, qui est la discrétion même, n’étale pas sa technique dans l’assiette, fuyant l’esbroufe, plaçant le produit en exergue et jouant les cuissons au top, né négligeant pas la surprise dans les alliances de saveurs qui ensoleillent le palais. Les desserts comme la fraise en vacherin au parfum de citron vert, avec sa chantilly vanillée et sa meringue croustillante ou la pomme façon Tatin, avec un crémeux vanille de Tahiti et yuzu, plus un sorbet manzana, sont de belles douceurs tentatrices.
Le ris de veau © AA
Rouvert depuis le 15 avril, la maison n’offre que du bonheur en salle, sous la houlette de Thierry Demolliens et son équipe, qui veille une clientèle gourmande vite conquise par la cuisine de Yannick, provençale et grande bourgeoise à la fois.
La fraise © AA
