Lulu Rouget

Ludovic et les siens © Maurice Rougemont

C’est la sensation du moment à Nantes. Un chef natif d’ici même, formé à l’Atlantide chez Jean-Yves Guého, puis chez Michel Troisgros à Roanne, qui a fait sa demeure simple, simplette, du quartier des 50 otages, à deux pas de la mairie et face à une école maternelle, « la » table du moment. Le cadre est simple, la mise de table minime, avec ses sets en plastique au déjeuner et ses nappes en papier midi et soir, le service est parfois plus gentil que pro. On joue là le menu surprise, avec la confiance au chef, tout en glissant au passage la petite liste de ses allergies. Nulle crainte. Ludovic Pouzelgues, 32 ans, qui pourrait être le jumeau astral de Bertrand Grébaut de Septime à Paris, s’amuse à composer avec le marché, travaille à fourneaux quasi ouverts et conte avec joliesse les idées du moment, connaît la musique. Il réjouit avec ses idées d’amuse-gueule maritime n’oubliant pas le jardin, anguille fumée maison en lamelle, gelée de couteaux au pamplemousse.

Plats © Maurice Rougemont

Il poursuit avec les lames de bar cru à l’ananas et soubressade, les asperges blanches grillées au poulpe, curry et citronnelle, le cabillaud cristallin voilé de lard avec son « jeu » de carottes toutes différentes, produites par un maraîcher ami, Olivier Durand, aux Sorinières, l’entrecôte de cochon ibérique avec sa purée d’artichauts à l’huile de pistache, comme des desserts malicieux indiquant que Ludovic le magnifique est passé à tous les postes en cuisine, pratiquant le sucré comme le salé. Les « cheveux » de céleri frits accordé au sorbet banane fait une insolite alliance et le « choco BN », avec son crémeux praliné et sa crème praliné constitue une belle allusion à la gourmandise classique d’ici. Tout cela, en menu léger de midi ou en symphonie plus longue le soir, joue fraîcheur et légèreté. Difficile de ne pas être conquis par « Lulu Rouget ».

Ludovic Pouzelgues © Maurice Rougemont