Haricots Plats © Didier Chambeau

Un message gourmand de Didier Chambeau, l’avocat gourmand, fan de Yam’Tcha de la première heure et qui vient d’y retourner, les yeux remplis d’étoiles..

Homard flashé © Didier Chambeau

Il aura fallu moins d’une année pour qu’Adeline Grattard et son mari Chiwah Chan soient deux incontournables du Paris gastronomique. Il faut dire que le risque n’était pas grand pour deviner que ces deux là étaient en devenir… Situé en plein quartier des Halles, ce restaurant de poche aux murs en pierres apparentes est séparé de la cuisine par un simple comptoir. Autant dire que le chef ne couve pas ses secrets et l’on prend plaisir à la regarder sourire, se concentrer, précise dans ses gestes et dans ses cuissons … Sans être la conséquence d’un effet de mode, le menu du midi est passé à 50 € et celui du soir à 85 €. Adeline travaille de beaux produits, elle improvise et se lâche. Un vrai don qui ne peut que flatter Pascal Barbot chez qui elle fit ses classes. Mais l’inspiration est toute personnelle. Pour commencer en douceur, des haricots coco plats et porc haché, c’est simple, sans chichi et ca met dans l’ambiance. Nul doute que la montée en puissance sera forte… Le homard vapeur avec coulis de mais doux et jaune d’oeuf poché, ventrèche de Bigorre, est simplement époustouflant avec une cuisson flashée presque cru.

Ris de veau © Didier Chambeau

On embraye sur un sublime ris de veau grillé et trompette de la mort cuite à l’étuvée, phisalys et émulsion de pétoncles séchées dont le croquant de la cuisson vire à l’émotion. On patiente sagement jusqu’au bar de ligne braisé et pommes de terre râpées et presque crues sautées au wok, toujours et rien que du bonheur.

Bar © Didier Chambeau

Le pigeon rôti aux cèpes sautés au wok, accompagnés de tomates « collection » et sauce reine Claude pourrait paraître un plat en trop, excepté qu’il est léger, croquant, fondant …

Cheese cake aux figues © Didier Chambeau

Reste ensuite à déguster le vieux gouda fermier parfumé à l’ortie, histoire de savoir à quoi ça ressemble. Et comme si un dessert n’était pas suffisant, Adeline en compose deux : cheese cake, figue rôtie, mûres fraiches et gingembre confit, pour prouver qu’il y a une fin avant la fin, puis nectarine fraiches, framboises et coriandre.

Nectarine © Didier Chambeau

L’alliance mets-thés reste un plaisir doublé d’une découverte : thé noir Pu Er, thé Oolong au goût floral, thé violet, thé vert par enfleurage au jasmin… Si Adeline joue l’inspiration du moment, sa cuisine lui ressemble, douce, mystérieuse, toujours souriante.