Auberge du Pont d’Acigné
« Rennes/Noyal-sur-Vilaine: Guillemot, le retour »
L’équipe face à la rivière © Maurice Rougemont
Il y a une vie après la deuxième étoile. Prenez le Pont d’Acigné, la belle maison des Guillemot. La maison face à la rivière s’est modernisée sans perdre sa belle nature d’auberge. Isabelle Jumel, la sommelière, sosie bretonne de la nordiste Yolande Moreau, est pimpante à l’accueil, aux côtés de Marie-Pierre qui veille, avec verve et tendresse, son cuisinier de mari. Le service s’est étoffé, le sol brille sur ce bout d’Ile et Vilaine, mais rien ici n’a vraiment changé. Même si ces temps-ci Sylvain créé à tout va.
Sylvain en cuisine © Maurice Rougemont
Le couteau de plongée avec céleri et chorizo, l’oursin avec son émulsion de coco et gingembre, la langoustine aux asperges blanches crues de l’angevin Chrisophe Lebaupin, les asperges poêlées au jus d’étrille et aux coques comme la tarte de navet et truffe frappent, détonnent, séduisent. Comme la jolie tarte de navet et truffe ou encore la divine caille de chez Paul Renault, le prince de la poule coucou de Rennes à la ferme de l’Entillère à Louvigné de Bais qu’on accompagne de légumes craquants du moment.
Les plats © Maurice Rougemont
Cela sonne breton sans lourdeur, moderne sans pédanterie, léger sans faiblesse, riche sans emphase. Il y a les belles idées de dame Isabelle (le sancerre d’Eric Louis, le muscadet Gorges de Damien Rineau, le cassis Kalahari de Sophie Barbanau et le cornas de Franck Balthazar), le vin de sureau fait maison qui accompagne divinement les jolis desserts du moment (espuma de rhubarbe et glace pissenlit, coque chocolat et caramel au beurre salé). Marie-Pierre raconte, sourit. Un producteur passe en cuisine rendre visite à Sylvain, devenu le président des Tables & Saveurs de Bretagne, l’association des gens de qualité d’ici – tenez aujourd’hui c’est Paul Renault. Voilà, et vous l’avez compris, une maison heureuse.
Le service du vin © Maurice Rougemont
Paul Renault est « la » figure emblématique des Halles des Lices à Rennes, l’homme qui a lutté, s’est battu et a enfin vaincu ses opposants pour qu’elles ne soient pas démolies à la fin des années 70. Ses poulardes de lait, à la chair moelleuse et fondante, sont une petite merveille que la plupart des bons cuisiniers s’arrachent. Dans un autre style la « Coucou de Rennes » est un peu plus ferme et d’un goût plus prononcé. Depuis 2013, c’est son fils Olivier qui a pris la relève à Louvigné, mais Paul, qui tient à garder un contact avec sa clientèle du marché des Lices, est présent sous la halle Martenot.
Et ça fait plaisir de voir qu’Isabelle est en pleine forme pour concocter des associations vineuses insolites mais toujours ad-hoc.
En 2009, j’ai goûté ici un dessert exceptionnel associant fraises et asperges dont cette généreuse maison nous a doublé le service sans rechigner !