L'Aozen
« Rennes: les ingrédients de Pierre »
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L’équipe © Maurice Rougemont
L’Aozen en breton, c’est l’ingrédient. Ceux qu’utilise Pierre Legrand, parisien formé chez Lucas-Carton et Taillevent, passé à l’île Maurice et chez Lecoq- Gadby, sont de première qualité. Il compose ainsi, au gré de ses menus surprises, une petite musique intime qui use sans pression des jolis produits du marché. Les noix de saint-jacques avec leur risotto de quinoa aux asperges blanches et vertes et à l’émulsion de cresson, le filet de barbue au chou pointu, gingembre, noisettes torréfiées, mousseline de brocolis et crémeux citron, joue de bœuf confite et bœuf de Coutancie, avec sa raviole de champignons de Bain-de-Bretagne et ses mini légumes d’Annie Bertin séduisent sans mal.
Les plats © Maurice Rougemont
Pierre cuisine au su et au vu de tous, dans son labo ouvert, tandis que le service suit, que son épouse Caroline, formée en sommellerie chez Ducasse au Plaza à Paris propose les jolis vins du moment (frais chablis de Thomas Picot à Courgis, friand bourgogne rouge des Chalmeau à Chitry ou plus charpenté château  Dutruc grand Poujeaux en moulis). Les desserts (tarte soufflée au chocolat et crème glacée à l’estragon séduisent). Bref, une belle table en devenir. Manque juste une pointe de gaîté pimpante qui donnerait à cette maison gourmande, ouverte le soir seulement, tout son prix.
Service du vin © Maurice Rougemont
Pierre et Caroline Legrand ont su créer ici une maison qui manquait cruellement dans cette partie de la ville. La créativité, la gentillesse sont les pièces majeures de l’édifice. A chaque repas, la surprise – toujours très agréable – est totale, les mélanges de goûts et saveurs se mariant dans une harmonie surprenante. Les propositions oenologiques sont à la hauteur. Indiscutablement la grande table intramuros de Rennes.