Hostellerie du Château des Monthairons

Les Thouvenin devant le château © GP

C’est une demeure comme un rêve sur la route qui mène de Verdun vers la forêt d’Argonne. Bar-le-Duc est à une trotte, la « ville de la paix » figure la grande voisine, les tranchées, comme celle des baïonnettes, le fort de Vaux, celui de Douaumont ou son son ossuaire sont des voisins glorieux. On fête ces temps-ci le centenaire de la Grande Guerre, et nul doute que le monde entier va faire ici étape. Les Thouvenin, eux, sont dans le calme de la campagne, prêts à accueillir les visiteurs, les curieux férus d’histoire, comme les gourmands de tradition.

Lit à baldaquin © GP

La tradition: le grand mot est lâché. Nous sommes là dans une demeure néo-renaissance de la fin du XIXe siècle, avec ses clochetons, ses tourelles, sa pierre grises, son allure noble, ses quatorze hectares de parc. Elle fut bâtie jadis, en 1857, pour Charles-Henri de la Cour sur l’emplacement d’une ancienne résidence seigneuriale de 1685. Un baron du second empire s’en rendit acquéreur. Puis ce fut un hôpital militaire.

Foie gras au naturel et au jambon de marcassin © GP

Des hérons, abondants en Meuse alors, la baptisèrent (le mont des hérons), et les Thouvenin, venus de Nancy, le transformèrent en hôtel en 1989. Le charme est partout dans la demeure, qui joue, au premier étage, les belles colonnades, les hauts plafonds, les lits à baldaquins. Benoît Thouvenin, fils des propriétaires fondateurs, en est le chef de cuisine – il fut notamment stagiaire au Crocodile à Strasbourg – , et son fiston Adrien, finaliste au concours de meilleur apprenti de France, formé au V’Four à Nancy et au Quai des Saveurs à Hagondage, est déjà prêt pour la relève.

Canette au verjus de mirabelle © GP

Pour l’heure, Benoît, relayé par sa soeur à l’administration, son épouse à l’accueil, son beau-frère Pierrat à la pâtisserie, veille sur la gourmandise du lieu avec componction. On joue ici la note régionale en finesse, les produits du cru en priorité, y compris les vins, on y met en valeur – on l’a dit – les traditions. Un menu dit « Meuse la Vallée » est assez révélateur de ce qui se trame ici même. Assiette des foies gras, l’un en lobe au laurier, l’autre enveloppé de jambon de marcassin, avec son joli chutney de tomates, l’émincé de filet de canette au verjus de mirabelles avec son renversé de carottes aux épices ou encore le chèvre frais de Neuville-en-Argonne avec sa crème fleurette à la ciboulette sont du travail de ciseleur.

Chèvre et ciboulette © GP

On n’oublie pas la crème brûlée de foie gras en amuse-gueule, ni les jolis vins au verre en accompagnement (séducteur gewurz de chez Kientz à Blienschwiller, pinot noir si joliment fruité de chez Liénard au domaine Muzy à Combres), qui viennent là en justes contrepoints. Non plus que les desserts qui fournissent le point d’orgue d’un repas de fête à la mode lorraine: soufflé chaud à la groseille de Bar le Duc – cette fameuse groseille épépinée à la plume d’oie qui fournit le caviar de la confiture selon le mot d’Alfred Hitchkok qui en était féru -, flanqué de sa glace vanille, ou encore parfait glacé à la dragée de Verdun avec sa mousse au chocolat et sa poire pochée au vin d’épices.

Parfait glacé à la dragée de Verdun © GP

On paresse au salon, un verre de mirabelle du domaine de Coustille à Creué  en main, et on est fin prêt pour une promenade digestive dans le vaste domaine au vert du château. Quelle est douce la Lorraine vue des Monthairons!

Soufflé chaud à la groseille de Bar-le-Duc © GP