Sur Mesure par Thierry Marx au Mandarin-Oriental Paris
« Paris 1er: Marx est le plus fort ! »
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Thierry Marx © Maurice Rougemont
Bluffant! Je ne vais pas tout vous raconter. Je vous ai tout dit il y a peu. Sachez tout de même que le gars Thierry ne se repose jamais. Et que pour un repas de presse sélect à l’occasion de la sortie du Pudlo Paris 2014, étrennant son titre de « chef de l’année », le magicien Marx avait concocté un menu spécial, mais laissé les convives choisir au gré de son formidable menu de midi en mouvement.
Oignons structure & déstructure © GP
Du « sur mesure »? Il y a de ça. Avec les deux plats à choisir, les amuse-gueule et le sweet-bento du moment. Sa salle de restaurant aux airs de capsule spatiale est bien l’écrin d’une cuisine à part qui joue à la fois le concret, le créatif, l’hommage aux présentations à la japonaise, les saveurs nettes et justes vous laissant, in fine, le palais net et l’estomac tranquille.
Crépinette de porc et huîtres © GP
Une de mes consoeurs évoquait son expérience chez El Bulli qui était, en regard, pur gadget et élucubrations azimutées. On s’est régalé là de variations sur le thème de l’oignon (structure et déstructure) en prémice, dont une remarquable en velouté, l’autre superbe en aigre doux, la troisième affriolante, accordée au boudin.
Pomme de terre croustillante et brandade © GP
On goûta encore le risotto de soja aux huîtres et noire, la fabuleuse crépinette de porc aux huîtres avec ses fines pâtes au thé fumé, sans omettre les asperges blanches à l’orange maltaise et la pomme de terre croustillante avec brandade de cabillaud et herbes potagères.
Thon grillé shichimi © GP
Ensuite? La pièce de thon grillée « shimishi » (de la ventrèche, moelleuse et tendre), avec asperges et oeuf roulé, le boeuf charbon avec blettes mousseuses et champignons et encore la canette caramélisée croustillante au cassis et aux pois cassés.
Petits choux © GP
Les desserts, en « sweet bento », avec ses petits choux superbes, dont un à la noix de coco, la tarte citron revue extra-fine et fraîche vous transportent, comme le reste sur une autre planète.
Un déjeuner de presse © GP
Et les vins choisis par l’expert David Biraud (vermentino de Giudicelli à Patrimonio, marsannay de Geanthet-Pansiot) jouent les contre-point agiles. Vraiment une très grande table!
Le décor © GP
Faire mariner, se recentrer, le produit…un minimum de relecture svp
Autant dire les choses clairement, j’ai été étonné et déçu de mon dîner au sur mesure.
Ce chef est un grand technicien, c’est certain. Mais contrairement à notre culture, il ne met pas le produit au centre de sa cuisine, il nous propose sa technique. Pour un concours, pourquoi pas, mais nous venons dîner. Nous venons nous régaler, nous ne voulons pas disserter sur le maïs structuré et destructuré. Certes pendant votre repas de presse il est certainement de bon ton de s’extasier devant les prouesses du chef, mais je pense que faire mariné du boeuf (provenant de l’union Européenne, on pourrai faire un effort à ce sujet) dans de l’encre de seiche n’a que très peu d’intérêt.
Je ne vais pas faire un inventaire des étonnements de ce dîner, l’aubergine critalisée en dessert, mais très franchement il gagnerait beaucoup à ce recentrer sur le produits.
J’aimerai bien échanger avec vous à ce sujet.
A très bientôt.
P. Engelhardt
01 64 13 72 00