Le Lumière à l'hôtel Scribe
« Paris 9e: retour au Lumière »
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Sébastien Crison et le maître d’hôtel © GP
On a évoqué la table du Scribe et la cuisine de Sébastien Crison. Ce cuisinier voyageur, qui fait volontiers complexe, officie dans le cadre feutré du restaurant dédié aux frères Lumière dans l’hôtel Scribe – où eut lieu, le 28 décembre 1895, la première séance de cinématographe. La maison eut son étoile deux ans durant, l’a perdu et on en cherche forcément les raisons ici même. Le souci créatif du chef, capable de marier boudin et langoustine, lard (façon jambon) et asperges, blanc de seiche et burrata plus soupe de poisson de roche n’est sans doute pas en cause.
Asperges et lard © GP
Seiche et burrata © GP
Il peut y avoir un coup de sel en trop sur un cabillaud (épais, pané au wasabi, flanqué de radis rouge et verts sautés, de gingembre confit, d’une vinaigrette au sésame noir). Mais le filet de veau contisé à la citronnelle, puis cuit au sautoir, tranché en salle, servi avec un riz Koshi-hikari et une carotte au citron avec son bouillon émulsionné fait un bel exercice de style.
Cabillaud © GP
Veau à la citronnelle © GP
En revanche, le service, appliqué, est un peu longuet. Quant aux desserts recherchés et raffinés, on les préfère en version chariot dans ces « parisiennes » exquises que dans ces exercices un peu tarabiscotés où l’on cherche en vain la pomme dans cette « pomme pochée » avec sirop passion gingembre plus crémeux chocolat ariguani. Jolie tarte citron, bel entremet au chocolat et charmeur mille-feuille classique à la vanille, mais où le feuilletage pourrait être plus aérien.
Tarte citron © GP
Entremet au chocolat © GP
