Petite chronique d’une année de crise

Paris frémit, bouge, change, évolue. De ces bouleversements, ce guide est le témoin fidèle depuis quelques 24 ans. Aux crises endémiques et perpétuelles, les nouveaux bistrots apportent des solutions. Les palaces sont devenus formidablement gourmands, les lieux mode sont eux aussi dans la tendance, jouant entre modernisme et tradition avec légèreté.

Les brasseries n’ont sans doute jamais été aussi gourmandes et les chefs d’aujourd’hui futés dans leurs belles idées. Tout cela pour dire qu’en temps de crise, un chroniqueur avisé et sensé ne peut apporter qu’un constat d’optimisme.

Les promus sont nombreux, les lauréats brillants, l’avenir du Paris gourmand garanti. Autant dire qu’on n’a jamais aussi bien mangé dans cette capitale que le monde entier nous envie.

Les chefs télévisuels sont aussi chez eux : c’est le cas de notre chef de l’année, Thierry Marx, au Mandarin-Oriental, qui invente, raconte, éblouit, émeut, donne à voir. C’est le cas encore de Stéphanie Le Quellec, qui fut lauréate de Top Chef 2011, et fait désormais feu de tout bois au Prince de Galles, jouant les Révélations de l’année.

Les blogs n’ont pas remplacé les journaux. Mais ils contribuent à compléter l’information et servent même de rampe de lancement. Ainsi, Bruno Verjus, le créateur de « Food Intelligence », devenu le chef artisan de Table, créant l’événement près du Marché d’Aligre.

Les Japonais sont désormais partout, infiltrant les grandes tables hexagonales, mêlant cuisine française et rigueur japonaise avec brio, lucidité, éclat et clarté. Ainsi le discret Takayuki Honjo à l’énigmatique ES, prolongeant les promotions de Kei ou Passage 53, dont les chefs furent nos lauréats des années précédentes.

On vantera ici encore la maison d’Ivan Schenatti, notre table étrangère de l’année, créant son Officina gourmande, comme une trattoria chic et discrète, reflétant l’Italie heureuse que nous aimons tant,. Et l’on saluera Lazare, la brasserie à succès d’Eric Fréchon du Bristol, mettant dans le mille en jouant, en chef de gare inspiré, le bon rapport qualité-prix dans un lieu en vogue et relax.

Les bistrots, c’est aussi un de nos amours, liant cadre à l’ancienne, cuisine de toujours, vins joyeux, accueil amical, ambiance complice. Deux lauréats cette année : les Gay aux Botanistes, qui se nomma jadis la Cigale, rue Chomel dans le 7e. Et Laetitia Rouabah avec son mentor Alain Ducasse au Allard, une table de toujours où l’on vient, selon le mot de son fondateur, pour « retrouver de vieilles connaissances culinaires. »

Dans le même esprit, on saluera le retour de Christophe Chabanel à Paris, qui, après ses années de jeunesse à la Dînée et un long passage en Afrique du Sud, a créé Invictus, notre (excellent) rapport qualité avec succès. Et dans les retours, il y a aussi Patrice Jeanne, du 114 Faubourg, qui fut jadis notre maître d’hôtel de ‘année au Plaza. Et figure toujours, dans la brasserie gourmande du Bristol au top de son registre.

« Pas de bonne cuisine sans bons produits », disait Bocuse. Ce qu’illustre le roi maraîcher Joël Thiébault avec ses légumes magnifiques, les Bissonnet avec leurs volailles princières au Coq Saint Honoré, un fromager d’élite comme Michel Fouchereau à Auteuil, un pâtissier à idées, roi des éclairs, comme Christophe Adam, ou encore les Hayertz, boulangers superbes à Montmartre à l’enseigne de Raphaëlle.

Enfin, last but not least, Alain Ducasse et son homme de confiance Nicolas Berger qui ont créé une formidable chocolaterie torréfiant ses fèves et produisant des ganaches en or, rue de la Roquette. Tous et toutes sont modernes et anciens à la fois.

Car, comme le disait, encore Bocuse : « moderne ou ancienne, une seule cuisine, la bonne ». Et c’est bien vrai !