Le Sea Sens au Five Hotel & Spa

Arnaud Tabarec © Maurice Rougemont

Alain Angenost vous en avait fort bien parlé. Depuis, la demeure haut perchée, qui a vue sur le Suquet, au dernier étage d’un bel hôtel moderne dédié aux voyages, a eu son étoile. Elle ouvre désormais le soir seulement, réservant son côté brasserie aux repas du midi. Pour le dîner,  à prix plutôt cléments pour la côte. Arnaud Tabarec, bourguignon passé chez Lameloise, aux Templiers des Bézards, chez Gilles Goujon à Fontjoncouse, à Singapour chez Emmanuel Stroobant, joue sa petite musique à lui.

Les plats © Maurice Rougemont

L’oeuf de bio poule cuit à 63,5° genre oeuf parfait ou onsen à japonaise, avec champignons shimejis sautés, jus de poule, lard de Colonnata, le lieu jaune cuit à l’unilatéral avec sa fine mousseline de choux fleur caramélisée, son condiment au citron confit de Menton et son émulsion de dashi, comme le canette en filet à basse température avec son jus acidulé au yuzu, ses pommes bouchon, son foie gras grillé, sont finement menés, techniques, sûrs, quoique pas très « Côte d’Azur ».

C’est le seul reproche qu’on puisse faire à cette cuisine voyageuse, qui vogue en tout sens, et s’attache à faire plaisir en reproduisant de bons cadres appris ailleurs. Un style passe-partout? Il y a de ça. Les desserts, signés du voisin du rez de chausée, Jérôme de Oliveira, champion du monde de pâtisserie 2009, sont jolis à voir, certes, et un peu figés dans leur mode esthétique revu (tarte Tatin nouvelle mode, tarte au citron itou, faux mille-feuille façon dacquoise, gâteau au chocolat). On aimerait qu’Arnaud Tabarec se mêle de faire lui aussi des desserts plus cuisinés, combinant glaces et fruits par exemple. Dans cet hôtel moderne dédié aux voyages, on peut rêver, non?