Akrame

Akrame Benallal © GP

On le disait à l’ouverture: Akrame Benallal n’a qu’un seul défaut: c’est de ne pas en avoir. Le Michelin en tout cas nous a bien rattrapé, donnant ses deux étoiles en un temps record à ce bûcheur de haute volée qui a le temps d’aller voir ses collègues, poussant les portes ici et là, mais revenant chez lui, assurant les deux services quotidiens (même s’il se démultiplie avec une table à Hong Kong et son Vivanda juste en face, plus un Brut à deux pas) et récréant « sa » cuisine au quotidien.

Amuse-gueule © GP

Poireau/pistache © GP

Crabe, beurre végéta © GP

Il propose des mets à la fois esthétiques et savoureux qui ont de l’esprit et du coeur. Ses amuse-gueule, où l’on retrouve des arômes de cacahuètes, des oeufs de saumon sur feuille de Trévise, de l’olive noire et de l’anguille avec une gaufrette à l’encre de seiche là mettent en condition avec aise. Les formules sont justes de ton, livrant en trois, quatre ou six plats, les idées du moment, on allait dire des créations ludiques. Car la cuisine est là comme un jeu, plaisant et frais, retrouvant ses racines naturelles.

Huîtres et mayonnaise fumée © GP

Turbot, graines de kamut © GP

« Tenter de rendre l’éphémère inoubliable« , telle est la devise d’Akrame, livrée sur son menu en fin de repas. Le végétal, avec la soupe de poireau et pistache que relève de la menthe, l’audace avec ce crabe émietté aux algues et beurre végétal, la coquille avec huître recouverte d’une mayonnaise fumée colorée au charbon de bois avec ses mini dés de pommes, le marin aux airs de plats de grand mère avec ce turbot présenté en cocotte avec graines de kamut et amarante ou encore la fraîcheur que livre un sorbet à l’estragon qu’on arrose de vodka à la pipette.

Sorbet estragon/vodka © GP

Volaille © GP

Veau © GP

Ces exercices de style façon gadget se révèlent étonnamment savoureux. On y aoute la terre qui apporte une note solide et carnassière avec cette volaille cuite lentement, tendrement, avec sa peau caramélisée, plus pois chiches et vanille, ou ce tendre veau aux panais à la badiane.

Ananas au charbon en monochrome © GP

Tout chocolat © GP

Crème réglisse, sorbet yaourt © GP

Mais la fête ne s’arrête pas au salé. Les desserts sont un moment fort, avec cet ananas rôti au charbon en monochrome, ce tout chocolat, entre mousse et parfait, cette fabuleuse crème réglisse avec sorbet yaourt. On ajoute les vins prônant le fruit, le minéral, le naturel, comme cet élagant riesling rhénan signé Werner Domdechant à Hocheimer Hölle ou le frais et riant morgon de Marcel Lapierre. Et on le disait en liminaire: difficile de ne pas aimer Akrame…

Akrame devant chez lui © GP